Se vulete esse capace di cugliera i pancakes fucili, tutte ciò chì deve bisognu di fà esse segue una bona ricetta .
Ma s'è vo vulete capisce ciò chì face una frittella turnu fluffy, questu hè induv'ellu intrinsenu u regnu di a scienza. Ma ùn anu micca peghju. A scienza di Pancake ùn hè micca spirimule.
A pancake fucsia hè tutta di i sacchetti di l'aire. Sì senza elli, sò cum'è crepes.
Fluffiness Begins With Bubbles
U pruduttu di sti sacchetti di l'aria vole, prima, a furmazione di burbichi in u pezzu, è seconda, a solidificazione di quelli burbichi.
A furmazione di i bombe sò causati da a liberazione di gasu, chì in turnu hè causatu da u fattu chì aghjunghjenu a pezza di furmagliu à u to puddu. U travagliu di pezzu hè un agentu di levitu chì, quandu s'activa, produce CO2 gas. Hè u gasu chì si forma i bombe.
A attivazione di u pastore di furnitu passa in dui tappe. U primu casu quandu i ingredienti sò mischuli. I chimichi in u travagliu di furmagliu reaczienu quandu si cunghjunghjenu cù u liquidu, chì prumovi un liberu iniziale di gasu. Questu primu libru viaghjate pianu.
Un secondu, più grande di gas esiste adupratu quandu u pezzu hè calore. A pruduzzioni di calori prublemi una putenza rapida di bombe, è questu hè chì veramente favure u pancake u so gustu. À l'altru u calori, u più putente hè u liberatu di u gasu. (Sti ripressi separati sò per chì u pultusi di u puddastru riferite cum'è "doppia di attivazione").
Avà, i bombe, formanu per u gluten à a farina chì avete fattu a farina . I glutens sò largu filamenti di molécula di pruticuli.
È cumu sti moleculi sò sviluppati, diventanu elasticu. S'ellu avete vistu a manera di stufa di pane hè stata l'elasticità chì avemu parlatu.
In a farina di pancake, l'elasticità di u gluten hè ciò chì permetterà i bombe a forma. Cumu i palloncini chì si stendinu è si sviluppau cumu sò infundati, fendu l'petite sacchetti di massa.
(Questa hè per chì ùn pò micca fà pancakes arghjentu cù farina glutina).
U Prudenti Passiu: Crescenu u Patteneru
U calori (aka "cooking") hè ancu ciò chì vene a solidificazione di e bombe.
Quandu un pupu di batchite vene una caleta di calza o una superficia di una casgiu, cresce rapidamente, chì per via di a seconda reazzione di u to pezzu, u furasteru forme burbichi in u pezzu.
Simultanjamentu, in pocu tempu chì tocca à i bombe, puderà chjarà u liquidu in a pasta in a furmazione di steam, i proteini in u coagulate d'oghje, è di e ciuffii CO2 si solidificà in una retazione di sacchetti di l'aire. Stu internu apertu hè ciò chì dà una pancake hè sbattèvule.
A vostra gridda devendia averia bè cumu per causà a pagliatura di furna para attivà rapidamente, chì prublemià bundle grandi è cusì più fluffiness. Inoltre, una bancula chjuda assicureghja chì a buccia faciarà cose rápidu da manera chì l'arme purtaglie l'arraggiate u so forma invece di colapse. Questu hè impurtante. Po ghjunghje di u calore frenà a creazione di e bombe, è ancu a solidificazione di e bombe. In a maiò parte di i casi, a vostra temperatura di destinazione deve esse 375 F.
Elementi di Fluffiness Additivi
U zucchero: U zuccaru attacca cù l'acqua in u bagnu è fracani u sviluppu di u gluten.
Chì significanu frittoli cù una colazione di u zuccheru serà più suave, menu gomature, menu elasticu. U zucchinu anu aiutu ancu in l'arrustramentu è dà l'edda cruccanti chì ùn pò micca fà pancake senza. Per meglius risultati, dissolve u zuccaru cù l'ovu batte.
Salt: Salt cresce ancu u sviluppu di u glutina, ma ancu pruduce una massa ferma.
Fat: Fati scurcieghja i filamenti di gluten, facenu per esse menu elàsticu. Per esempiu, pensate chì cume gratianu troppu currette sò. Per quessa, sustituennu la crema per u latti, dicendu, avianu da guadagnarisi à una panquette fette più densu.
Viscosità: Questa hè una altra parola per chì quantu a vostra bagnata hè. Se u solidu liccione hè latte, o solu u latte è l'ovu, u to bagnu serà relativamente ghjustu. U pezzu ghjustu sparghje nantu à a gridda, dà e fette pancetti frizzati. Cusì u bagnu finu è micca cumpatibili cù pancakes.
Per esciute per esse, ci vole à esse grossa.
Pudete pruduce un pezzu grossu, imprudendu menu pruduttivu. Ma in questu casu, u gruffu solu avè guidanu à i pancetti pesche, pianu. U corollariu à questu hè chì l'usu di più farina vi darà un bracciu gruffu, ma dinò, micca in una bona manera. Chistu pò succorsu da accidutu, anchi, si measure your flour incorrectly. (Avete bisognu di a to farina, ùn pasce a mansa ).
Invece, quandu si sustituisce un liquidu spichju per un diluente (o per una parte di u più ghjudicariu), site nantu à u vostru modu à fà un bracciu più spessore, ma unu chì hà sempre esistitu è si stende.
Esempiu: Se una ricetta di pancake chjamate 1 tazza di latte, sustituennu 1/2 tazza di iocu pezzu per a mità di u lettu pruduce un bracciu crescente è una pancake toppu. L'acidità di u iogurtu dinò a furmazione di a retazione chimica di u pezzu di furmulaghju, chì pruducighja sempri più finissimo. (U sole succede se u sustitutu a latte per parechji o tutta u latte).
Sò cunzignati chì u bachata gruesu pigghianu più di cocilu, perchè vi vulete finisca u calore di a vostra gridda nantu à 25 gradi per impedisce di fallu.
Be Gentle When Flip!
Un ultimu indirizzo hè per questu quì, sopratuttu se avete fattu larga longa per formulà a vostra bagnata, calibre a temperatura di a vostra gridda è cusì. Quandu si voltà i vostri pancakes, fate cusì quant'è pussìbule! Flaccià cù un grande affucare, lamparanu quelli burbichi, chì facenu i vostri pancakes à vultà più flatter than, well, pancakes.