"Ogni annu venite sittembri, u prezzu di i funghi di ciucciu è aghju cupiatu in carne ," u famosu scrivanu Italiane Peregrinu Artusi hà scrittu un seculu. Parrava di secà i funghi freschi per aduprà à i prudutti è a salsa durante i mesi di l'inguernu, ma pudemu truvà bè certezza chì a porcini fresca figurò principarmenti supra a so tola: Boletus edulis hè unu di i grandi rigali di Diu à l'umanità, un riccu, muschi è carpurali chì hè maravigghatu versatile, delicatu quantu per dà grazia à un stufatu eleganti o salsa, è ancu vigoru com'è à stallà quarchi cosa cusì bellu cù un biscuttatu grillu stufa accumpagnata da un bon Barolo, per esempiu, una bona vintage di Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini anche ne vogliu a modu chì un fuscatu aveva: Un tezzu biancu è impurtante, è un casu chjare, generoso-furioso - se stalla fora in un boscu europeu è ghjunghjenu una foglia sottu un castagnu, induve sò spessu truvate, pudete benchì pensate chì avete stumbled in un conte di fata è cercate per i pruduttori. Sicura chì a maiò parte di noi ùn avete micca u tempu, nè a sapenza necessaria, per fà caccia di mushroom. Cumu compru a nostra porcini freschi in u mercatu (frescu porcini si trova in l'America di u Nordicu ancu, mentre Barbara Kafka indica chì i Francesi chjamanu cèpes, i Steinpilz o Herrenpilz, è i Russi Belyi Grib, è chì puderanu esse sottu qualsiasi nomi). Sò deve esse firmeti, cù unghji stilati bianchi è castagni marroni, micca nicked o rotte. Sì li suttili di i capelli sò un tinte marron-giallu à elli, i funghi sò in furmazione in e sottopubitatu, è si anu avutu messi nìuri nantu à elli, o l'intrecciate sò culori verdi, sò sopravvuli.
L'altra cosa duvete cercà è i segni di vermi (piccule).
Quandu avete a vostra casa porcini, rintra qualsiasi brutissimu puderebbenu trottu in i machati è di asciugà e funziunhe limite cun un robba nìadda - lavate solu s'ellu avete bisognu è micca sempre in acqua calda. Avà sò pronti per esse utilizati. Se pensa à fà cum'è cusì, perfetta.
Sì, per un'altra banda, deve aspittà d'orene, o sguassate i zontri o ponu firmà e funghi in i so capelli - i zucchetti sò cuntenenu worms diminutes, chì manghienin elli in viaghju è sopra. Eppuru ùn sò inutilità, sò moltu.
Una ultima cosa di cumprà freschi porcini: i cucinari toscane i tempuranu cù nepitella, una sorte di zucchina cù pezzi d'oregano. In altri parti di l'Italia, u tagliolini hè utilizatu invece; Preferite preferiscenu a nepitella, perchè pare cù bellu poete cù u gustu di u funghi. Fate liberate d'utilizà o bien, o aghju a timore per pruvà.
Puderete ancu cumprà porcini secchi - ùn si pò micca micca pranzu, ma duvete un rolu impurtante in a cucina: sò benedetti cù un aromatic savory terribbili chì aghjunghjera assai à i prudutti è salsi, è pò esse usatu per fà un excelente risottu.
In cumprà purcina secca, aghju aspettu. Sì ci sò crumbly, forsi anu vulsutu è ùn hà micca pussutu bè sapori. Sì si sò vindutu da un latte, respira assai quandu hè apertu; vo avete duvule un aroma di mushroom terribili (chì hè spessu forte per vene di l'embiu di un pacchettu). Se ùn ci hè un aroma, i funghi ùn sò micca a degnu di assai. Infini, aghju vede i funghi per l'aghjunti, è s'ellu ùn vede nuddu, vede in u fondu di u pacatu per i vermi.
Sapemu belli chì l'oleranu ancu.
Per preparà a porcini secca, impatruniscenu in pocu acqua calzone per coperta per 20 minuti o finu à ch'elli avè abbandunatu è sviluppatu. Déluge, reservandose u liquidu, è i mince. Avà sò pronti per esse in a ricetta; Sì a ricetta chjamate u liquidu, filtre l'acqua chì impastughjati (pò esse cuntene rossi) è aghjunghje troppu - vi scuprarà assai più aromatichi.
Porcini Mushroom Recipes
- Comu u Cook Fiush Fresh Mushrooms
Suggerimenti per a preparazione di funghi porcini freschi. - Porcini Mushroom Risotto
Un caldu di ghjunghje ghjustizia fatta cù muscoli secche secchi.
[Edited di Danette St Onge]