L'aghjustà hè qualchì mese di grassu solidu per impediscenu a furmazione di una matrice di glutina in biscotti, chì permettenu a creazione di pasticci non-elasticu cum'è pasticci. Lard, l'olegii idroliggiati (solidificate), è ancu a latte, pò esse usatu cum'è scurcivule, ma chì l'accurtimentu frecuentmenti refiere solu à l'olii idrogenizati in u mercatu principarmenti da u so risultu in a popularità à u principiu di u XXu seculu.
I scurcizii di vegetali, o l'olii vegetali idrogenizati, sò estati à stalla abbastanza è ùn esigene micca a frigiazioni, avè un puntu di smoke più altu chì a mantra, è sò menu caru quantu a mantra è a mantarra.
A scurzzione spessu cuntene menos acqua chì a margarina o mantra, facenu più siculu per frittura chì quellu oliu hè menu prubabile di splash e pop in a stufa. Inoltre, i scurcizii di razione (cun periscizi altimi di monoglycerides) funziona megliu cù ingredienti idrofiliu comu lamiti è zucaroli.
U prucessu di scurciamentu
"Cunsigliu" fa riferimentu à u prucessu di una fatta interferente cù a furmazione di una matrice di glutina in una pasta. Stu prublema hè impurtante per parechje mercurie cociutu , cum'è a crescita di u pezzu , perchè u gluttu crea un pruduttu gummy o chewy. Quandu u grassu hè struitu in a farina secca, u grassu crea una bolla trà molle di gluten, impediscendu à l'intricatu quandu un liquidu hè aghjuntu.
L'aghjustà hè ancu usatu in bè baked pè mantene belli dopu l'affissante. A diferenza di mantra, chì separa in oliu è lattice sòlidiu à annunzià, a crescenza resta intacta è torna in u so state brutta, semi-solidu nantu à rinfresione.
Per questa raghjone, i cookies è altri bietti fatti cù esurtazione tendenu tendinu à esse untuvitu, mentri i prudutti di a mantenza anu una texture crispier. Per fà una tessitura crescente o sumida in a pasta, tagliate a scurcizione in a farina cun un licenziale di pasticceria finu à chì a so texture quandu s'assumiglia quella di cornmeal.
Usage of Shortening
Per creà un esercitu currezente, un grassu sò fatto hè " cut " in farina o una mistura di farina secca, chì pò esse realizatu cù un cortazioni pastry , two cutterie , processatore alimentariu, o ancu e vostre mani.
Adupratu, u grassu hè sparatu in tanti pezzi più ricchi è revestiti in a farina, ma fermite in mente chì u grandu finali di e pezzi di grassu determinarà a texture finali di u bonu fugliatu. I pezzii di grassu di grassu tuttanu tendenu à creà un pruduttu cummerciu, cum'è una crosta o croissant, mentri a struttura chì s'assumiglia a sera cera, creà mestura boni com streusel .
U spargimentu vegetale hè cumunimenti usatu per fridda in grassi grossa da u so puntu di u smoke forte, u so umidità assai à u staghjunamentu. U puntu di smoke forte permette l'alimentariu di esse cugliulatu rapidamente à altitudine altri senza micca ardente l'oliu, chì cagiunna sapori sbagliati. U livellu di umidità baixa reduci u splatter, dilizziuneghja a rancidità è aghjusta l'estabilizazione di u grassu, chì permettenu di esse usatu ripetitu cù menu degradazione.
A scurzzione di vegetale hè un gustu neutru, à disprezzu di mantra è mantellu, è pò esse adupratu per e appliaggi per chì i so sapori grossi ùn sò micca vulgari. In ogni modu, alcuni agrache di vegetale anu aghjustatu u gustu di furmazioni artificiali è sò usati com'è sustitutu arriduvamu à a mantra, cusì sceglite d'esse attentu à selezziunate u vostru scurciate se vulete evitari stu gustu di buttone.