In i tempi di frigo, i mesi di l'estiu forsi forsi l'ora più ingrata di l'annu per i cucinari italiani, spiciarmenti chiddi cù l'accessu à un giardinu: in tuttu u paese di a terra, scuppiò i frasi cunchjuteri è pusendu pè travaglià, scegliendu, sbuccià è fracce u varietalli verdura è frutti cumu pudianu ottu manighjate, a cose per esse bisognu, imballa i vascini, mette cù l'oliu, l'acitu o l'arricanu, è sterilizà micca davanti à l'imbastu nantu à a pantera per esse u mesi d'invierno, quandu a selezzione di frutta fresca è i vegetali hè ridduzzione assai.
Avà, di sicuru, a frigiazioni, l'affaccendamentu friddu cummerciale è u trasportu di longu a distanza anu aumentatu assai a dispunibilità di frutti è di ligumi freschi, assai di quali ùn sò più longu di staggione, ma solu vindutu annu. Ci hè questu chì hè menu menu di salvà a generosità di l'estiu, di una banda, è di l'altru, solu chì si puderianu dumandà hè dilulitu o imballatu in oliu cummercialmente. Questu ùn significheghju micca chì i Taliani anu parechje parmettini artighjanali ( Sottaceti ) è e veli d'oleiferi ( sottoli ), però: Quelli chì sò l'alti di l'alti di l'arbureti sò sempre a priservà ciò chì ùn ci micca cunsumu o dà, è assai persone si trovanu i menu diliziusi carchi cù prudutti commerciali, chì sò fatti per appellu à una larga basa di cunsumu quant'è pussibule è per quessa omi oltre erbe è spices, insipidu abbastanza chì preferite u so propiu. Ci hè una satisfazione tranquilla à u prucessu, un pò apprisserà e ricette per ghjunghje à u gustu di u gustu, è facenu ancu rigali eccellenti.
Un paru di palori nantu à Sottoli è Sot Aceti prima di principià: ancu s'elli ghjesci da sparte in u listessu rispiu, è l'altru figuratori in u platu classicu di antipasti chì cumincianu assai un arme Italianu, sò assai distinti.
- Sottaceti (Sotto Aceti, chì significheghju literale, "sottu l'acitu") sò ligumi chì anu stati quattru in l'acitu, a so acidità mantene a manghjà u manghjà. Italianu in generale l'acìtu di vinu, anche u vince di pumu hè ancu travagliatu, cum'è l'aceti aromatizzati, chì dà u sottottu aceti un spurtu extra. Quand'è selezziunate l'acitu per appiccicate, guadjicà pò escemente forte, sopratuttu s'ellu pensa à pitture i ligumi chì sò assai cuntenuti di umidità.
- Sottoli (littiralamenti, "sottu u petrolu") sò leggilati in oliu d'oliva, è esiganu assai più cura in preparazione chì o sottaceti, perchè oliu ùn hè micca un conservatore; impedisce à spoor mèritu solu à isolamentu i verdura di l'aria. Questu significa chì i verbi hanu bisognu à coccu (à spessu in l'acitu, a so acidezza faciule cum'è un desinfettante) è trasfiriu subitu à un cane sterile, chì devi esse cumpletu dapoi immediatamente, è scacciò veloce per dislodge tutti i bombe di l'aire. Ùn imprizzà nunda crudu in l'oliu, perchè i vegetarii crui pò portanu i bacteria in i so superfici, anchi si sò stati ben lavati, è alcuni di sti bacteria pò fà bastant bè in l'ambienti anerobi (ie airless) di un sotò. Ci hè una piccula, ma seria, risicu per u botulistenu se stu prucessu ùn hè micca fattu bè. Per quessa, quandu avete apre un vaso di sottoli, fate attentu. Sì u tavu hè cupulatu, è ci hè un sussurgiu di l'aria chì scappa u cane, scuntràli, perchè ùn era micca salvu.
Chì duvete bisognu?
Prima di tuttu, i ligumi chì avete dicisu à spedinu o pacatu in l'oliu, chì duverebbe ghjunghje è mancamentu. Lavarlos bien para eliminar todas las huellas de suciedad, trabajando rápidamente si os vegetales son a sort que absorberán la humedad (champiñones, por ejemplo).
Pat si stati quandu sò scumparutu.
Latte di cannelle mouthed; Sì ci sò di u tipu chì hà una vetru di vetru fugliatu da un clip di metallo, fate chì i gaskettes sò in bonu ordine. Sè vo site inveci di frasi cuntaggianu cù cunfitti di raspumu ùn sò micca necessariu; ciò chì hè impurtante hè chì ùn avete micca sopra à e velli cù e ligne, è in tutti i casi fate mette à a cumbera cù l'oliu o l'acitu.
Un sterilizer (se a ricetta li chjamanu), chì hè simplice un pezzu maiò cù un rachieru chì vi permettenu fegate i fraschi di ciò chì fate micca, senza ellu chì entra in u cuntattu cù i mura o u pianu di u pome.
Un pezzu per fuglià e verdura. Hè bisognu di cundimentu bè, sia grande abbastante per fà e vostre ligame cunfortu, è deve esse fatta da un materiale chì ùn si ponu micca riaccumpenu cù l'acitu o àutri altri.
L'acciaio inoxidable hè prubabilermenti megliu.
Recipes
Tomate seccu in l'oliu d'aliva
Cumu fà u so propiu, cumprese struzzioni cumu per fà i vostri propri pomi di secchi à u sole ... micca sole esse dumandatu.
Giardiniera: Vegetables casque brune, Italian-Style
Un medievu di legumu aureus: unu di l'elementi classici di un antipastu misto è populari nantu à ogni tipu di sandwich italià-americanu.
Mostarda
Un cundimentu classicu è piccante chiccu fattu cù fruttu chì hè tradiziunale servitu cù platti fugliati.
Auletta Prugnoli
Una ricetta tradiziunale in Italia.
[Edited di Danette St Onge]