L'iniziu di Something Delicious
Roux hè una parola francese è si riferisce à una cumminazione di lipida (grassu o oliu) è di farina è hè un ingredientu chjave in, prubabilmente, migliori di platti chì intervenenu un pocu di salsa. Roux hè l'agente esprime in u salottu Mornay (a basa di mac-n-cheese), salsa marrona (carne o salsa di turchinu), è, ancu chì ùn hè micca ovvivinu, u stufatu di vacca .
Puderete roux blanchivendu a farina cù un lipidu cálintu è a cura da almenu duru bè cumu per eliminà u gustu di farina prima (circa trè minuti).
U lipidità (chì pò esse oliu di canola, oliu di ciliu, manticale, mantra, fat, fat di pugnu, ancu oliu d'oleoù o Crisco) trova u granu di farina è impedisce di cullà cum'è si aghjunghje à un liquidu caldu. In fattu. a raghjoni da chì parechji catelli sò è a farina hè dissolta in una cumminazzioni di l'oliu è di i succhi (acqua) è i zuccini facenu a farina. (U mantellu cuntene acqua, ma micca abbastanza per fà dultevvi di puderebbenu a farina in vigori.)
Quandu a farina hè dissoluta in u oliu, pudete strufinà in liquidu (calvinciu, latte, latte, crema) è cum'è l'oliu chì circundanu i granulei di farina annunziate u so mancu à a farina, u gluten à i grani di farina accumbe d'allughjà cù u gluten in altri granuli, engrossannu u salsa. Ma u rou stessu hè solu a cumminazzioni di grassu è farina.
Bechamel: Salsa bianca basica
- Melt 3 tablespoons of butter in unsalted over medium-low heat in a saucepan until bubbly and stirring frekwently to avoid burning.
- Quandu u mantutu hè friddu aghjunghje 3 incopolii di farina piattura è battezza per cunghjuntà bè.
- Intantu, calenti dui tazzi di latti in u microondas finu à questu troppu ghjustu da toccu (circa 2 minuti in alta - 125 gradi).
- Bichetti in u latti, a prima parte è quandu si cuminzanu a crescente, una altra mità di ciò chì resta, è l'ultima. Aumente u calore à altu mediu è seguite a coccia, whisking frequently, finu à ch'ella principia a burbuila.
- Season with salt and pepper.
Vulete una salsa più finita, riduce a mantra è a farina à dui cullizzioni, perchè una salsa grossa a multiplicate a 4 cullenade. Ma questu prublema vi travagliu bè bè s'ellu fai una salsa Mornay, a variazione più cumuni di Bechamel.
A salsa Mornay incù u furmagliu. Puderia esse cheddar (cum'è l'aghju in u mo mac-n-furmagliu ) o Gruyere cum'e aduprate in u mo soufflé di furmagliu di u solitu. Sicondu u furmagliu, bisognu di unu - duie tazzi di chese rasturnata. Aghjunghjite una cullizzioni di mustarda secca, forsi un splash of Tabasco sauce o Worcestershire salsa o vinu. Certi aromi freschi. Aggiuncenu caldue o cibo (cum'è un caldo di pollo o indù) in u roux è avete perfetta, salsa senza zucchero.
U "take-away-point" quì hè una mistura unica di u lipidità è a farina, appartinatu à culpabilità è cun ligne curretta hè un roux. Agghiunqua un liquidu è avete una salsa. Easy-peasy.
Questu roux hè una cucina francese classica è hè a ghjustificazione di ghjustificà. U roux stessu hè dumandatu per esse guasi inutile. I culumbiani criole di Louisiana è i Caraibi anu idee sfarenti.
Creole / Cajun Roux
In cucina criolla, u roux pò esse pallida è quasi in bocca chì hè stata aduprata in modu tradiziunale francese, ma hè spessu coccu di più.
Paul Prudhomme scrítanu di tannuratu, rosso, cahogany, è ancu rouxs negre. Quessi sò stati cocchi bè per più di a versione francese è sò più spessu fatti cù l'oliu o grassu in lenza di mantra. Tradizionalmente, un rouge criollo hè fattu in una pane nantu à u focu mediu à u forte nantu à a stufa. Esiste ste rizzi è di Prudhomme averebbe - hè cajun napalm si splash it yourself. Sò troppu bramante è cobardu per questu.
I calore u grassu / oliu in un pezzu in un furzo di 375 furmèntu finu à chì u grassu si funni, a battiri in a farina (proporzione stante cum'è a buccia di bechamelu), è dopu affucà, whisking every five minutes, finu à chì hè u culore chjamatu. Invece di piglià 10 minuti per fà un rouge scuru, dura à 30 minuti in stu modu. Ma a so pardunità è ancu di u focu, puderebbe preparà l'altri ingredienti, lavate parechji platti, avete una cervecera.
Ùn aghju micca in prumessa o mè, fatevi fà qualcosa più veloci chì u gumbo di jambalaya.
A principal diferenza da u culore entre un roux francese e un criollo, u travagliu criolo Roux ùn hè ingrossu, u so gustu. U più scuru u roux rinsegna u pianu less thickening è u più sapiente riccu, nutili, savore cuntene. Rucole Crioula hè nantu à u gustu è micca spressione.
A bona cocatura hè veramente cun l'intesa di i vostri ingredienti è a manera di fà quelli chì sò fatte è micca solu fà piglià da a terra o sliced da un cordellu. Eccu un ingredientu di salsa cù un nomu, una tecnica, è duverà serve parechje scopi diffusioni - quant'ellu hè quì!