Definizione:
Rohschinken (lit. raw ham ) hè u periculu chì hè statu cunservatu per salatura o curing ( cù sal roscu ) è da asciucatu à l'aria o di fumà. I carni cura o "ripensà" per un prucessu enzimaticu causatu da a presenza di a bacteria d'acidu ("Milchsäurebaketerien"). Hè struitu e sviluppa un aroma tipicu.
Vede ancu " Kochschinken " per cunfisori stiliani.
Luftgetrockneter Schinken - a mannata d'aria - hè spessu prodotta in i paesi di l'Europa miridiunali induve u clima favorevule à rinfurzà l'aria a lentilla.
Hè dinò «Parmaschinken», o Prosciutto di Parma , hè fatta in Italia è hè guaritu in sal marina per 100 ghjorni à tempore fridhe, lavatu, è secca à seccu per un annu, perde una terza di u so pesu in u prucessu. Parmaschinken hè cunnisciutu per u so gustu è gustu. Oghje chì servia com'è un appetitore in tagliati finti impannillati attraversà i pezzi meloni.
Serrano hè fattu di Prosciutto, ma hè spicier.
Bundnerfleisch hè una specialità suiza di cured and air dried dry beef (vedi stu articulu NYT aqui).
Räucherschinken (perffiata fumata) hè un altru tipu di "perchju crudu". Stu metudu hè adupratu in i clima più chjuche è più chjappi in u nordu di l'Italia è di l'Spagna, induve l'umidità prufunna e mancu per aria. U fumu imparte una nova capa di prisirvazioni, sopratuttu nantu à a superficia per mantene u crescente funziunale in bagnu. U fumà a carne ancu u so culore tipicu è u gustu. Il-perli tipiċi huma affumikati:
Westfalia Ham - a carne si trova nantu à l'ossu in tuttu u processu, dà un caratteristicu specificu.
Westfälischer Schinken hè stata produtata da u principiu di u Medievu. I porchi anu alimentatu di a ghjanda di i boschi in a zona.
A carne hè guaridazza secca è colpi à secci davanti à a chjappia, ancu chjamata "westfälischer Himmel" o u celu di periculu. Hè postu à spessu affumicatu friddu duranti 3 - 5 mesi nantu à a fugliale.
Uvertu scuru rossu cù un capru in grassu d'oru. Parechji mesi più di assecenu finisci u prucessu. Hè tradiziunale serviziu nantu à u sprezzu biancu .
Selva Negra di Scianna o Schwarzwälder Schinken - una spicialità di l'Alimagna meridionale, u Periculu in Furia Negra hè guarita, secca, affumicata nantu à u lignu di pinu è anch'elli più maiò. A robba cuntene àzimi, coriandru, pimentaru è bolii di i zipri. Hè un aroma forte è una pelle negra-marrone.
Holsteiner Katenschinken hè una spedizione di u Nordu di u Ghjinnaghju chì u calone hè guaritu in un rubanatu seccu di salitu, di zuccheru è spices for six to eight weeks, da frigorifo affacatu nantu à iperaghju, faginu è foglie in un "Kate" in u nordu. Tradizionalmente, i pene si chjudaranu davanti à a chjappia aperta in a casa cotter o "Kate". U fumu da a cucina ignite u zuppie nantu à parechji si miseria. Quandu e chjappi si sò stati fin'à ghjaciserie cù chimneys, i casi di fumu chjamati "Katen" sò stati construiti per continuà a tradizione.
Katenschinken ha un gustu forte è forte è hè u culore di u cahogany. Hè utilita per Schinkenbrot (un tipu di Butterbrot ) è ancu Strammer Max è solu cù " Pellkartoffeln " è biancu Asparagus. Alcune cà u persone aghjunghjendu solu pagliaru biancu è pieno prima di manghjà.
Ammerländer Schinken da Sassonia Baja.
U zuccaru brùcenu è u salinu di mare, cù pepite, bracciali è bresculini sò in a cura. U fagottu affumicata, hè dunque permette l'età di parechji mesi à dui anni. In ocasioni u periculu di u stessu nome ùn hè micca affumicatu.
Nussschinken hè un tagliu perchutu da u "Nuss", u musculu di fronte à u ghjinochju. Hè assai magre è hè priparatu da guariscenza è affumicate freddi. Ùn avete micca un spaziu chjamatu o spices.
Lachsschinken ( lignu di salmone) ùn hè micca salmone, è ùn hè manghjà da i quaterni di u porcu. Hè un loin chì hè stata preparatu com'è u perchju o Rohschinken. Hè assai magre è u culore di salmone, cun u savore praticu.
Pronunciation: row - shink- an