Bacalao (pronunsiata [bah-kah-LAH-oh]) hè u terminu spagnolu per u coddu seccu è salitu . U codice seccu è u salitu - è i pranzi chì includenu - sò cunnisciuti da parechji nomi diffirenti, assai di quelli chì anu da l'arrache "bacal". A palora portughese per u coddu di u bacinu hè bacalhau mentri in talianu hè baccalà, è in Croazia hè bakalar . Ma questu pesciu ùn hè micca solu parte di a cucina meditea. In Norvegia, hè cunnisciutu com klippfisk è si passa per saltfiskur in Islanda è move in Francia.
Hè cunnisciutu ancu solu per a pesca di u salto, particularmente in u Caraibicu.
A Storia
Bacalao hè diventatu un ingredientu principali in a cucina chì circundava u Atlànticu è u Mediterraneu cumu principia com'è principale exportatu da a regione Atlanticu Settimane. Circundante di 500 anni, l'espluratori Jaques Cartier anu scupertu quasi un milbaru di vapuri taliani in a bocca di u San Lorenzo in quellu chì hè issa Canada. Per centu anni, i paesi di pescadori in Norvegia pruduceru bacchusdi salati è siccati. U coddu salitu addivintau un alimentu impurtante di u cummerciu di u Novu Munnu è u Vecchiu Munnu, è cusì sviluppatu in e regioni vicinu è si estendu oltre l'Atlanticu, diventendu un ingredientu tradiziunale in assai cozinhti.
U prucessu
U salatura è l'asciucà di u pesce hè stata di necessità - prima di frigiazioni, u pezu hà da manghjà immediatamenti. U salatura è a siccatura segui u pezzu è hà allargatu assai a so vita. Era un prucessu ardumente, è un piscadori puderanu fà facilmente.
Hè ancu permessu di trasportu simplice per i mercati vicini. U prucessu aiuta ancu à u pesciu retenu i so nutrienti, è face u pisu tastier.
Prima di principià u prucessu di salatura è assecazione, a testa di u pesciu è l'ànima hè eliminata à bordu di a nave. Allora u pezu hè coperto in salcia è hè stata a sicca. Tradizionalmente, hè stata secca nantu à a spiaggia, piazzate nantu à rocks vicini o chjappu in racks di lignu per assicurà à u sole.
Oghje, u coddu hè siccu siccu cù e calenzami.
U Pesce
Sturicamenti, è prima chì a vapore pisanu, u coddu era solu bacinu d'Atlanticu. Ma più ricente hà parechje varietà di razza bianca cum'è pollack, haddock è bacchittanti blu. Hè acquistatu siccatu è da esse bisognu à riabilità è u salinu sguassatu prima ch'ellu hè aghjuntu à un pane. Questu hè fatta da imberighjà u pesciu in acqua per unu à trè ghjorni, cambiando l'acqua da dui o tri voti un ghjornu.
Quandu si hè reidratata, u bacale hè diventatu è licurosu. Ancu s'è sempre prega sola da i poviri, hè cunsideratu cum'è una farfalla. Bacalao hè offru in parechji taglioli diffusuli, i pezzi chjusti di u luglio morro o lomo hè a più persunale.
In parte di a cura di a cura, i cattolici spagnoli fessjonu u codice à un distailu à a notte di vennari di a cena. Ci hè parechje preparatose deliciousu per u coddu salitu, ma una dada hè chì hè sirvutu cù una salsa, cum'è u pumparitu, u papigatu è u verdura in u vinu.
Comu preparanu Bacalao
Ci sò assai ricetti di u Caribe chjamà u bacalau. Per fà u codice per una ricetta, duverete abbià u pesciu in l'acqua fresca per sguassà l'excedente di u salinu utilizatu per conserve a carne.
U megliu metudu di soaking bacalao hè di coglie u pesciu cù 2 pulzetti d'acqua fredda in una grande cunta.
Purtat a tazzuletta in a frigorifíglia è ammuglia finu à 3 ghjorni, cambià l'acqua da almenu 3 volte di ghjornu.
Diversi marchi è varietà di i pezzi di u salinu sò différence à i gradi di salinità. Varietà di variate salate devessenu menu tempu soffrenu, qualcosa solu un ghjornu. Pudete pruvà cù una degustazione un pezzu pezzu di saliccia after 24 hours of soaking. Vulete chì u bacalao hè pocu salatu, senza putenza.