Prisentemu u Sottu Peixe Fatture cù Salt
U bacalau hè u pesciu, tradiziunale coddu, chì hè guaritu da u salatu in leghje. In u Portugallu, hè utilizzatu per fà affumicate di savori pà piacè. In a Spagna è in Francia, hè utilizzatu per fà a cremosi spread called brandada o brandade .
Ancu s'ellu hè solitu pruduttu cu bacchus, u codu pò ancu esse fatte cù altri pezzi salati sucu chì ùn sò micca troppu grassu. Ogni puddicinu è barbuni sò u bacinu. Siccomu u coddu hè statu sopra sopra è hè in periculazione in qualche parte di u mondu, pudete vulutu andà cun unu di queste pesciu alternativu.
U prucessu di codice di salatura (o u pesciu di a vostra scelta) ùn pò micca esse più simplice. In ogni casu, si pò piglià parechje, perchè u piacè di almenu una settimana, se ùn duie parechje, per assicurà chì i pesci sò assicurati e assicurati. In fine, avete da avè pussutu pezza perfetta per l'usà in u futuru.
Salt the Fish
Preparate u pesciu cù l'acchianari i filettini sottu acqua fresca. Pettu è secchi cù una pignola di pignata o toole di carta.
Scambià un capeddu gruuxu di 1/2 inchulu di sal marina di u granu mediu o salda kosher à u fondu di un vetru o un cuntainter inox. Hè ricurdata per esse cura di i pezzi in i cuntenuti di plastica perchè qualchì plastica cuntene u bisfenol A (BPA), chì pò esse risicatu per a vostra salute.
Pone a travaglià i filettini di pisci in una sola capa annantu à a cima di u sali, affinchì quelle di e pezzi ùn tocca. Scopre una altra capa di sal di 1/2 inchizza nantu à i pezzi di pisci.
Se tenete più pesci à a cura di salute, fate u cunduttori nantu à a siconda cullezione di salinu, è dopu intruduverà in un terzu capre di u salinu.
Continuate cum'è questu in altri capri di salinu è fishi finu à tuttu u pesciu hè stata utilizata. Finite cù una capa di salitu. Hè impurtante chì u pesciu hè intarratu in u salu.
Purtate u pesce è u salinu è ci aghjunghje in un locu assai friddu, ma micca glaciali, (u frigorificu hè una bona scelta) durante 48 ori.
Pendu a pisci
Dopu avianu guadagnatu nantu à dui ghjorni, rinfriscenu i fille di pescaghja guasciuta sottu acqua fridda. Podiaranu assai secchi cù un pani di toghillu o di pappulugianu.
Scrivite u salice, guarda, lavagna è pezza secca in casgi. Pòtela nantu à un rack cunfittatu annantu à un pranzu o pienu di pagliaghja, è u ritornu à u frettu, sferisu. Fate chì a siccariate in a frigorifera durante 1 a 2 simane.
Quandu hè seccu è stiff, trasfiriu a bacalao à i cuntenienti è caghjà cun ferma, o in mette in lignu o carta di macellu. Amuiu in a frigorifera per unepo di 3 mesi o in u locu per un annu.
Per U Bacalao
Bacalao hà bisognu à l'acqua per 24 ore prima di coccu. Durante quellu tempu, cambia l'acqua da almenu duie volte. Hè rihydrate u pesciu è sguassate parechji di u salinu, perchè hè prestu per a cucina.