Quandu s'aprizza a fat in l'alimentariu per u sapori impattu, a texture, nutrition, è più.
I grasi è l'olii ùn sò micca solu una energia calurica ma servenu ancu di numerosi funzii chimichi, fisichi è nutrizionale in l'alimenti chì manghjarè. Eccu quatci di e funzioni più impurtanti chì i mannari di sirviziu in l'alimentariu.
1. Apparenza
I grasi è l'olii pò mudificà l'apparizione di l'alimenta, cuscendu una tessitura vechju o viulente. L'abilità di grassu à riabilite a luci hè ancu rispunsevule per l'opaca apparizione di u latti.
I grasi anu aiutu ancu in u prucessu brunisatu di assai manciari, è dà un coloru crudo urente.
2. Emulsioni
I grasi è l'olii sò un cumpusenti impurtante in a maiò parti di l'emulsioni. Emulsioni sò a dispersione di grassu o oliu in acqua (o vice versa). Ci hè parechje emulsioni in u mondu culinariu cumu insetti insulatori, maisonie, salsiccia è salsiccia di u furmagliu . U grassu emulsificante in un lìquidu pruduce un gustu unicu è e qualità di textu.
3. Sapori
U grassu hà a capacità unica à assicurà è priservà i savori. Olii sò spessu infuzati cù erbe è spezie per a prisirvazioni. I grasti cuntene un cumpunimentu chì prestite savori specificu di u so propiu. A manera fatta capre a lingua è permette à i sabori à linge pò ancu altere un sapori.
4. Trasfusione di Calorica
I fiscini furniscenu unu di i modi più efficeurii di trasferimentu di caloru durante a coccia. Da u grassu fatale per fighjerà in una schillet o wok, l'oliu biancu hè capaci di trasfirimentu altri livelli di calori à a superficia di l'alimenta senza a scaldate di e partioni interni.
L'usu di grassu è d'olii per trasfirmarà u calori facilita a furmazione di furza
5. U Melting Point
U tipu di grassa fatta in un pruduttu spessu determina u puntu di fundimentu di u pruduttu finali. U puntu di fission hè a temperatura di a quale a sustancia si cambia da un solidu à u liquidu. Sta caractérisu hè particulari pianu mpurtanti per i pezzi cum'è u cicatrisu, u gelatinizante è di l'insalati.
I grassi saturati, cum'è mantra è mantellu, sò sòlidici è temperature di l'ambienti, chì a facenu perfetta per l'usu di culti solidali cum'è chocolate e frosting. L'olii vegetali sò liquid à temperatura di l'ambienti, chì face i perfetti per i prudutti di i prudutti di salati. U puntu di meltinge di l'olii vegetali permette l'additivi d'insalati à mantene in forma di liquidu durante u fretu.
6. Nutrition
I grassi sò u compostu di più caloria in quantità di l'alimentariu, pesanu à più di duie volte e calori per gramma di prutini o carattìfichi. Mentre chì questu pudendu micca esse vistutu com'è u vantaghju in a societa moderna di u ghjornu, a capacità di furniscia energie densu hè sempre necessariu in numerosi parte di u mondu. U grassu hè un mètudu effittivu di furnisce e calori quandu ci vole. I grasi sò ancu impurtanti per l'entruducazione di vitamini solidi lipidi, cum'è Vitamini A, E, D è K.
7. Sazità
I Chiarelli si cumpone un rolu impurtante in cunsaccerà o chì ci ponu senti siveru. Perchè li grasi anu più longu à digià di carbuidrati o di prutini, l'alimenti d'alt grassanti in u stomacu più longu è deminuà u sensu di famu.
8. Accidente
L'esurtazione ùn hè micca solu u nomu di un grassu stabile, staghjunatu grassu, ma hè ancu u terminu chjamatu per descrizanu a capacità di fat di farfantarì di prudutti d'olii affissà a furmazione di i filamenti di gluten .
Nurmalmenti, chì a pasta di pane hè ghjunghje u glutina (a proteina di granu) cumincià à unisce è formate longu fraschi elasti, chì dà a forza è una tessitura chewy à u pane. Quandu u grassu hè aghjuntu à a pasta, cum'è cù i biscotti è di a crescita di u pezzu, u grassu si metti in a strada di a formazione di gluten, per quandu mantene a licenza di pruduttu finale è flakey.
9. Solubility
Mentre chì u grassu è l'olii ùn sò micca suluzuri in l'acqua, ci sò altri composti chì sò solu solu in grassu. Molti di sti cumposti solidi suluzioni sò responsabile di u sapori di e nutizie è à u cuntenutu di vitamina. I grassi di u nutrimentu permette u gustu massimu è una scassa di cuntenutu nutrizzionale.
10. Texture
I grasti è l'olii anu una struttura di tutte e so propiu, ma sò ancu respunsabuli di tende di i botti nantu à u proccess di scurcizione (vede sopra). U grassu prupone una bocca specificu, lubricante di bocca, chì ghjè per quessa chì a maggiuranza di i crachi di sicchi sò oghje chì sò sirvuti cù molti crescenu di grassu o di spreads.
Emulsioni fatta fatta sò rispunsevuli di a pruduzzioni cremosa di parechje elementi cum'è u ghiaccio, u mayonnaise è altre salsi.