Sugnu spessu dumande per quandu chì quandu sò parechje cubicature di culle è i sustituti bottillati nantu à u mercatu per quandu aghju fattu u fugliale. À mè, hè cum'è quellu chì hà sceltu una maraviglia pittura pinnuta nantu à u muru, quarchi cosa chì hè stata fatta nantu à a basa è cuntene a prufundità è a pirsità o una carta di ripruvazioni. Eranu tutti dui ogetti di vedà, ma ùn ci ne nujianu u veru. Questu stock hè più savurosu chì una stufa di pollula senzilla, cusì aghjunghje più prufundità per a so soppa o stufa.
Chì avete bisognu
- 5 tablespoons vegetable oil
- 2 à 3 carcassi di pezziuni (rotulatu in pezzi)
- 1/2 vinu russu vinu (o un pruduttu d'acquavita o Cognac)
- 1 caruta (sbuchjata è appicciata)
- 1 stalk api (picatu)
- 1/2 pelli (puliti è puliti)
- 1 cipolla (cù a pelle, a mezi)
- 2 dente d'agliu (sbucatu)
- 12 pezzi negre
- 1 bouquet garni (vede a carta sottu)
Cumu fà
Questa ricetta faciule un sustitutu bona chì una ricetta chjamava veal stock.
- In una putta grande o pan calune l'oliu, aghjunghje l'osse è marroni, è muvimenti constantemente. Elimine l'osse è si mantene à un uitu.
- Pour off oil echjatte, fate u panore à u calore altu è quandu fume un aghju unipochi u vinu è cuncecu, è scaccià tutti i zucche è u pezzu da u fondu di a panella. Aduprate u calore calore, aghjunghjendu a zucca d'api è a zuppa di a so zuccheria à pocu minuti. Agghiunce i boni à i verdura è coperta cù l'acqua fredda.
- Aghje u cuteddu di a cipolla a pianta à u focu altu, questu aghjunghje un colore è u gustu à u stock. Quandu u cut cutu hè inutu tuttu, aghjunghje a putenza cù l'agliu, pomi cù l'agliu, u bouquet è pà pinu. Paghjate à a furmagliu è rinfriscà u calori è fremenda à 2-3 horas scaricamentu spessu per sguassà scum è grease. NON BOIL com'è questu questu ferà l'aghjunghje greche è nuvole in l'aspettu.
- Dopu un massimu di 3 ore, rinfriscà da u calore è enfrian. Sè pussibuli sopra una giubba in un locu friddu è u ghjornu dopu sguassate qualcunu di grassu da a superficia. Caccia, torna à foglie è fate per rinfurzà u sapori o riduce da dui terzo si falla. Cool the remaining stock, panniculà in cuntinenti picculi è congelate.
Noti
Chjuccheghja carcassi di cunfrisce cum'è quandu sò dispunibili (dopu à un lunchu di u ghjornu, o fà una soppa d'alloghju) è fècenu stalle quandu averebbe bastanti carcassi per fà un grande pezzu di stock.
Un colore di bouquet hè una selezzione d'erbe per aiutà à u sapori di u liquidu di u stock. Aduprate un paru di foglie, fogliu zuccheri è un piccolo sprig si timore. Aguleta chjuche cù stringe o wrap in un chjucu quadru di museli.
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