Landbrot, o pane di paese, era spessu frijutu in lochi larghevuli chì avianu da durà da u dia di furmulaghju à ghjornu furmazioni, almenu una settimana. Spessu, i pani puderanu dece o dotze libri è fughjenu in un forno comunale.
Eccu una variazzioni di Bauernbrot o Landbrot. Questu hè tuttu u granu cù una pastura di sirazza o "levain" (un levain hè a stessa cosa di una cultura pastinaca). Comu di fattu, ùn ci hè nè lezimentu cummirciali in stu pagnu. Malgradu questu, u panije hè aria è chewy è chinu di gustu. Ùn hè micca cusì complicatu per fà.
A farina, l'acqua, u salinu è a cultura di pasturezza attiva sò l'unichi ingredienti. Questa rèptea chjama u granu entrallu (62%) è a farina bianca (38%) ma pudete pruvà cù una farina di piuma finamente finita sola, per mantene a manera simplicità.
U pane nantu à a stampa hè stofizatu cù u King Arthur chì era tuttu u triglete in biancu è pani. Tutte e so farina sò dispunibili in una larga varietà di i grocery, è ponu esse urdinatu in linea. Fate liberate di fà stu pane cù a farina chì pudete cumprà in a vostra maghjina, ancu.
Amparate cumu cumincià u vostru proprietru sourdough (questu pò piglià parechji settimani) o cumprà un accuncianu prima .
Chì avete bisognu
- Per Freshening the Sourdough:
- 1/2 tazza di cultura sourdough (attiva)
- 1 grazzia di farina (aghjunghje finu à stiff)
- Per Levain Build:
- 3 tbsp./1.3 oz. sourdough mixture
- 1/2 c./4 oz. acqua
- 1 1/3 c./5.8 oz farina di piumente
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. farina (biancu)
- Per a pasta fina:
- 2 3/4 c./22.4 oz. acqua
- 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. farina di piumente
- 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. farina (biancu)
- 1 tbsp./20 g. u sali
Cumu fà
Accuminciate per freshening the sourdough.
- Aduprà, mi mantene a mo puderia sourdough à u 100% o più alta hydration. Questu hè chì quandu aghju nutitu aghju aghjunghje farina è acqua per fassi un pancetta affichante bracchite. Per cumincià stu pane, aghju pigliu un mezu vintu o cume di a me cultura di l'allevu è aghjunghje a farina finu à chì a pasta hè assai stiff.
- Aghjunghjite a farina à una cultura activa, quella chì hè stata nutata di pocu è micca solu da a frigorifera. Fate una pasta piscia.
- Cover (Mi piace di coperà cù l'embera plastica) è abbanduneghja in u cunti per 4 a 6 ora.
Custruisce u Levain
- Aduprà trè zuppi di a cultura fresca, dolce (o pesce 1,3 oz) è aghjunghje u 1/2 tazza di acqua è 1 1/2/2 cup (totale) farinate in un tazzu è stirate finu à ottene. Cubra sta massa è guarda à u cuntattu per circa 12 ore.
- U ghjornu dopu, aghjunghje 2 3/4 c. (22,4 oz) acqua, 3 c. + 2 T. (14,4 ozonci) farina di tripa in tuttu è 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Farina bianchina à un grande tavulu di mischju è aghjusta finu à chì a so farina hè mullada. Capisce è permette sta massa "autolyse" per 20 minuti à una ora.
- Sprughjendu u salinu nantu à a massa è aghjunghje "levain" in parechji pezzi. Mesture per 2 - 3 minuti in un mezcladoru o à 5 minuti da a manu. A pasta hè assai solda. Cover.
Fermentazione Bulla
- A fermentazione massima hè di 2 1/2 ore à a temperatura di l'ambienti. Duranti stu tempu, puderete darà a pasta 2 piazzamenti.
- Per doblegà, cambie a pasta in un tabellu bagnu. Cogliu in terzu (cum'è una lettera) orizzontalmenti, poi stirenghja a pasta è doblegate in terrurine verticalmente ( passu pianu passaghju quì ).
- A panzu di pani face pienza quasi 3 1/2 libra. Puderete fate pane più pezzu fora, ma aghju fattu un pani maiò per i ritratti.
Formazione è Pruvisione Finale
- Formate a pasta in una forma ferite, ronda. Lu postu, spiaggia, in una cisterna di prupòsitu rinsignatu, o un pappulatu oiled e enharinata. U mo zucchju era bè fugliatu, ma ùn hè oiled, è a pasta strappata è svalurata un pocu di più.
- Coperta u pane pocu, senza a tappa tocca a pasta. Un casu di cartuni piaceva bè.
- Let this pasta rise 2 to 2 1/2 hours a temperature in ambient temperature.
- Circa una ora prima di coccia, pre-caliade u to fornitu à 440 ° F cù una pappaglia si l'avete è preparanu u fornu per steam. U pane pò ancu cocerà senza steam, quandu vole.
Panificà
- Perduzzu parchment paper, chì si trova nantu à a partenza di una salameria o nantu à a casca di furnite, cù farina o cornmeal o semolina. Unmold the pasta da a prova di cestine nantu à u pergamoso. A pasta hè sempre moltu è peghjicità, pè pruvà a vostra vita di ùn mancora.
- Prestu a piccula foglia à u fornu, o, usando u paper pergameneru, movi a pasta nantu à a robba furna. Utilizà u vaporizzu per foglie, cum'è seli cagiunati quì.
- Agria for quince minuti, poi bassu a temperatura di 420 ° F è affucare finu à fattu, circa 60 à 75 minuti più. Pruvate u pane cun un termu lettu à leghje è assicurazione chì hà una temperatura interna di almenu 195 ° F.
- Chì u pane piene da parechje ghjorni nantu à una rack. Quandu più u pane si mette, u più intensu u so savore sarà. Pudete ffuzione stu pane.
Pane più rusticu di pane:
- Bauernbrot - hè solu qualchì ora d'ora da u principiu à finisce.
- Sugnu dolce - solu una pasta.
- Graubrot - durduvulu tuttu di triu è centu.
Ricetta adattata da "Pane - Libri di tecniche è ricetti" di Baker: "Jeffrey Hamelman