Rye breads sò assai populari in Germania è parechje parechji ricetti. Questu usa casi u 50% di a farina di centole cun un accademicu pasticcianu à creà un pani centole o rotuli savuroso, savuroso, sourdough .
Perchè alcune alcune in i Stati Uniti portanu sola farina di centu di granu in i toli, quì hè un modu per sguassà qualchi parte di u branu per ottene un pezzu di centesimu. Pudete puderà usu di centole lumi o di farina di centole media cun boni risultati, ancu.
Noti nantu à u Ragiu Pagliu Sourdough
Sourdough in a definizione di tedesca hè u pensamentu di principale cum'è u compunutu bacterial, "Milchsäurebakterien" o Lactobaccillus , è cumu l'influenza di a pasta di pani è u gustu. U cumpagnu di levitu salvatichi ùn hè studiatu com'è assai è u lettuciale cummerciale hè aghjuntu à quasi ogni pasturezza per assicurà a risistenza consistent.
A Rye sourdoughs fendu à l'acidu acìticu è à l'acidu latticali per u so sapori, mentre chì a furmazione di u triglione hè megliu cun accumulazione d'azzione di l'acidu lattice, chì crea un gustu amicu leianu. Ùn hè solu u gustu, ma a manera chì a pasta face à u furmellu è a so furmazione dopu à u focu hè influinzatu da a quantità di l'acidità in a massa.
L'acidu acìticu hè furmatu in pasta stiffer (cum'è sta ricetta) è à a temperatura di l'ambienti (24 ° C o 75 ° F), mentri l'acidu lattice hè furmatu in massa di moltu (100% hydration) e temperaturi più cele (28 ° C o 82 + ° F ).
Perchè a maiò parte di ricerca hè diretta per fà cumparisce a qualità di panificate cummirciali, u panattere di casa hà un pocu di più. Sempri, un sourdimentu alimentatu cù sègninu vi farà megliu per voi in una ricetta di u panchili di u centru è un pastu alimentatu di triglete in una ricetta di u triple. Sè vo vulete fà un bundanza di pane pasticceria, pruvate di truvà o cumincià u so propiu pasticcu cù a farina di centu . Inutili, un pastu tradiziunale facenu fine per un iniziu.
Chì avete bisognu
- Per u Rye Sponge:
- 2 1/4 tazzi / 300 grammi farina di centu
- 1 tassa / 250 grammi acqua
- 2 Tbsp./30 grammi sourdough starter
- Per a pasta fina:
- 2 3/4 tazzi / 340 grammi pane farina
- 3/4 tazza / 200 grammi acqua
- 2 tsp./12 grammi di u sali
- 1 tsp./4 grammi instant levadiziu
- 2 tsp./7.5 grammi diastatic malt powder (find it at Bobsredmill.com)
- 1 Tbsp. cirasa d'ova di orva (o luce
- molasses )
Cumu fà
- Sì avete un saccu di grana integrale o di farina di centrale moltu, cernigliavvi à un tamaru finu (1mm o 1/32 inch mesh) è utilizate a pezza schietta per questa pasta. Mantene u fruttu è e vasti pezzi di u centu craqueru per a crosta. Avete bisognu à cernigliazzu un'altra tazza, per avè 2 1/4 tazzi di farina di centole (300 grammi). Sì avè una farina di centole media o luce, ùn pasce micca.
- Mistade a farina di centole cun un tazza (250 grammi) di l'acqua è di 2 cullizzioni di crescente (30 grammi) chì pò viutu dirittamenti da a fretura. Cumentu l'accuminzaggiu , mentre chì tù stai in questu, tornanu à u frettu.
- Quandu questi spertene ingredienti sò imbulightu imbulighjatu, fate cù una tapa o un pezzu di plastica è fessi fermentate à a temperatura ambienti (circa 75 ° F) durante 16 ore. Se hè più fretu chì 75 ° F, pudete permettenu di fermentà un pocu più.
- Ùn avete vistu nudda mudificazione fisica à a pasta umita è peglia, ma puderete fà sapianu un fierce sapore forte.
- Aduprà a soia sourca è aghjunghje u restu di i ingredienti. Mesturà cun un mezchitore di stand durante uns 7 minuti annantu cù un gancid di massa.
- Turnu in una cunsigliu limitu è ghjuvatu uni pochi volte cù e to mani mulluti. A pasta hè affinata, ma pegà, chì meneta a manu tene u mantene da vede pocu malamenti. Forma in una bola, posto in un tastu è coperta cù un mantellu fugliale per 30 minuti à a temperatura di l'ambienti. Pudete vedà alcuni risanci.
Per rive: In una tavola pizzudata abbruciata, formate una massa in 100 grammi balli, scattendeghjanu à i rectanguli è ponu in baguette di 4 inch. Piglia a rotonda in acqua è poi poverete in u salvatu di centu centu o simule in una farina bianca per una vista rustica (senza acqua). Fai 11 rotlimenti.
Per u pani: Dividi a massa in dui parti è a forma in boules (pictoreali) o un batard (video). - Pigliate u pane o rùglie risue durante 70 minuti nantu à carta pergamosa, coperto cù un pappu fissu.
- Preheat oven, preferibile cù a fragola, per 60 minuti à 450 ° F.
- Pani pane o pane cun una palla o palla.
- Trascriva u pergamena cù i rotuli nantu à a petra, per voi. Agghiunciu cù vaporizzate (5 minuti di vaporizzazione) per 25 à 30 minuti (pane 40 à 50 minuti) è cambviate u fornu finu à 400 ° F quandu si mette a pasta in u fornu.
- Pane frutte nantu à i rachi per crosta secca è manghja o fugliate cum'è voi. I rotolate si pateanu pani cossi cungiati in tagliati finti.
| Linji nutrizionale (per sirviziu) | |
|---|---|
| Calorie | 115 |
| Fatta Total | 4 g |
| Saturatu Fat | 1 g |
| Fat Unsaturated | 2 g |
| U colesterulu | 0 mg |
| Sodiu | 809 mg |
| Carbuidrati | 18 g |
| Fibra Dietetica | 2 g |
| Protein | 3 g |