A cucina sempre a dumanda di u trasferimentu di u calore da una fonte di calore per l'alimentariu. Tutti i metudi di cocculazione ponu esse divisa in una di duie categurii: calda sicca o calda seca. Un capiscenu quantu facilite ogni travagliu di prucessu per stabilisce u metu di coccu hè più appruvatu per i risultati chì vulete scopre.
I pruduzzioni di l'alchimie di mare
In i metudi di cocciune di moisture , u liquid o steam hè utilatu per cocchi l'alimentariu.
Liquidivi aromatizzati, cum'è u caldo o vinu, pò esse usatu cum'è u medio di trasferimentu di calori è ancu aghjunghje un aromatiziu durante u procettu di coccia. I liquidi sidimenti di u prucessu di coccia pò ancu esse usatu per fà salsa o stock .
I prudutti di u caldu solitè sò particularmente utili per ablandacciarle fibres duru, cum'è a prutetta di carne è a pianta cellulosa . Inoltre, l'effettu sucietà pò esse preghjudiziu à qualchì manghjà, perchè perdu a calma nè da una scelta mala
- Blanching - Blanching involucra a cugliera di l'alimentariu in l'acqua di zuccaru brevi e pocu appoggi immediatamenti u prucessu di coccia immerggendi l'alimentu in l'acqua di ghiaccio. Blanching hè adupratu per disolverà a pelle nantu à frutti è ligumi è per finisce l'azzione enzimatica chì a causa di fruttu è ligne di aghjustà. I frutti è ligumi sò spessu blanched prima di u friddimentu per mantene u so culore è frescura durante u storicu.
- Furmagliu - À livellu di u mari, u furmagliu di l'acqua à 212 ° F. L'acqua di furmagliu teni brucciaghji enormi, vigorosas, chì pò disturbà o dannu a cose. L'ebbulenza sò usati per cocinari l'alimentu forti più forte, cum'è fasgioli, pasta, o vegetale veru. Per via di u calore forte implicatu, ebbulenza hè solu un metu di coccia risicu.
- Braising - Braising impliisce corti granulare di carne in un poghju di liquidu in un platu cubierto. A mantenimentu di u braising dish cutturisce a trappula umida è dà a intensità di i sapori. Liquid chì s'utilice pè braising sò spessu vini, stati, o zitelli proprie di a carne.
- Poaching - Sottumaghjaru parmissione o immubiliari in acqua o un altru liquidu chì hà alcune à 160-180 ° F hè chjamatu pochare. L'acqua à questa temperatura hè più calda da scalding, ma ùn hè micca burbuscante vigorosa cum'è l'acqua fervina. Questu permette à i ligami affattu per esse cotti senza esse disturbatu o danatu. U paching hè spessu usatu cù l'ova è u pesce, i dui chì si spizzanu si esposti à l'acqua da fretu rapidu.
- Scalding - L'acqua chì hà alcune 150 ° F hè cunsideratu scalding. À questa tempura, l'acqua duverle balai attaccati à u cantu è u fondu di u so cuntinuu chì ùn si ponu liberatu o si movanu cum'è fà cù l'acqua fogera o fogera. A tecnica scalding hè spessu usata per aiutà i solidi, cum'è u zuccheru, a farina o a cicculata, dissolve più facilmente in u liquidu. Scalding hè statu ancu usatu in u passatu per a scherzi in a latte prima di a pasturizazione era cusì più prevalenti.
- Ricercizzii - Liquidi simmering sò più di 180 F, ma ùn ponu nuzzing bubbling like water boiling . Liquidu Simmering hè bellu belli chì si risponenu rapidamente da u fondu di u pome. A simmering hè un mètode di cocciolu più nutizie chì sopra u fogghiu è hè spessu usatu per un processu longu è lentu di cocculazione perchè esse menu d'evaporazione chè ccu fucale. A carne dura, sopopti è manciati sò spessu simmerati nantu à u focu latu per longi periudi di tempu.
- Steaming - Steaming implica a trasferimentu di u calori per l'acqua vaporizata o altri liquidi. Questu hè assai cun u labellu minuutu di cocciune . Perchè l'alimentariu ùn hè micca permessu di impatérite in l'acqua calda, l' alimentu alimentatu à steamatte ferma più nutrienti chì l'alimentariu chì hè bagnatu o simmuli. L'alimentadori di presserà utilizate a vaporizzazione è a pressione per incrementà a temperatura di coccia nantu à u puntu di ebbulenza di l'acqua.
- Stewing - Stewing hè simile à chjucu in u caldu chì u liquidu hà caliatu finu à ch'ella si forme boni bundle bundle, in più rapidamente. A diffirenza di stufa è simmering hè chì u stewing generalmente implica una quantità assai più chjuca di liquidu chì si conserva è serve cun l'alimenta cum'è salsa. U st Stewing hè perfetta per ablandallu e tagliu duru di carne o vegetale fibru.