A bain-marie (pronunzia "bane mah-REE") hè essenzalmentu una modalità fantasia di scrivia un bagnu d'acqua calda in u mondu culinariu. Hè cumu utilizatu per i gastrunomi delicatichi cum'è u custard. U scopu di una bain-marie hè chì crea un cale bellu nantu à l'alimentariu è risultati in un prucessu di coccia uniformi.
Ci hè una qualche setups culinario chì pò più chè cose infurmatu per esse più di una bain-marie. In ogni casu, u prucessu implica aduprà un cuntenutu di acqua calenta per furnisce u caldu indirettu, o vaporizzà o à l'alimentariu.
Creazione di Bain-Marie
A setup per a fabricazione crème brûlées hè prubabilmente l'applicazione più cumuna di una bain-marie. In questu sistema, i costagnes piccati sò spressi in ramekins individuales (piazzii ceramichi), è cusì esse ramekins sò disposti in un pane di furna grande. L'acqua calda è spressa in u pranzu maiori chì avà à circa a mità di e stragneri di i ramekins. Allora u pane tutale hè trasferitu à u fornu è di coques.
À pruducia steam, chì calura u cimi di i custardierti più su ghiaccio chì l'aria sicura era faria, sta tècnica aiuta per impedisce e cime di e custardite da u cracking.
Bain-Marie è Cheesecakes
Pudete aduprà a tècnica di bain-marie per foglia pasticci, chì, in custardite, sò ancu propensi a cracking cima è benefizii da l'airea umida in u fornu.
I pezzi di pasticci sò generalmente baked in quì chì chjamà un panu di ghjunghjenu, chì hè un contraptionu di dui pezzi chì permetterà a basa è i costi chì si sianu distanti, facenu fà più faciule d'acquistà u casgiu da a panetta.
A negativu di trasfurmardu un panu di resa in l'acqua hè chì pò esse sguardi, è u casgiu pudete chjelu. Qualchidunu pruvate à segellate u fondu di u modellu cù un foil, ma ùn hè micca una pruprietà fidanzava da ogni modu.
Invece, quandu aghjunghjia una puddinga, pudete furnisce un pane di acqua calda in u liceu più inferior di u fornu è u fugliale nantu à u strettu superior.
Questu modu u vaporizzatu da l'acqua calda anu sempre nantu à u cima di u custardone senza alcuni caccia d'acqua chì si sponda in u casgiu.
Utilizà una Calcare
Un'altra sete setup chì a volte vene da u nome di bain-marie hè veramente una caldera doppiu. Una caldera doppiu hè una strumenta di coccia chì include un prugne di acqua caldera chì simmende nantu à u stovetopu, è dopu un coltu o inseritu nantu à a pignatta d'acqua fogera. Normalmente, una caldera doppiu hè utilizata per trasmisore di calore gentile, cum'è quandu si fateu u chocolatu o fendu a salsa holandaise . Pudete fà a vostra doppia caldera di u situazione di un pianu più pianu nantu à l'altru è à rientisce u fondu cù l'acqua. Una caldera doppiu, chì cumpresi un paru di pignotti chì si sò fitti, ponu esse acquistatu in più di a magazzini di cucina.
Hè a salsa di Hollandaise, chì hè fatta da a trasfurmendu furmagli frittu in ghjuvacchie d'oghje per fassi una emulsione , hè necessariu di calà li ghjenti d'ova per aiutanu à assorvi più mantra. Ma piglianu e ghjudizii d'oghje troppu caliu pruvucarà l'ova di caghjà, dàte u coddu oghje. Sottiscogliu nantu à una duppia caldera (o bain-marie) li calienta boni abbastanza, ma da chì u calore hè indirettu, hè assai più difficili per abbraccià.