In u focu, u levitu hè l'aria chì aduce pani, taglioli, e altre farne di farina chì si sviluppanu quand'elli andonu in u fornu. U gas hè sparatu in parechje modi, secondu u tipu d'agent di levitu chì utilizate. Questu, à u mumentu, varieghja d'ellu chì hà da manghjendu, ma a manera più simplice di pensà chì hè chì l'agentu di levitu fa di u gasu, è u gasale pruvucarà a massa o un pezzu à sviluppà.
Ci sò trè tippi principali di l'agenti di levitu: biològichi, chimichi è steam.
L'agenti chì e leggerimenti causate di massa di risurrezzione
A pasta hè fatta di farina di granu, chì cuntene un paru di prutini chjamati gliadin è glutenin. Quandu avete aghjunghje l'acqua è cumincià à mischjà, a gliadina è a glutenina cose per formar una nova proteina chjamata glutina .
Molekula di glutina disposti in catene chì pò esse assai longu è elàsticu. Questa elasticità hè questu per chì pudete piglià un pezzu di pani di pani è stenderaghju trà i vostri ditte. Piuttostu l'appacite, u più stretchieru.
Cumplementu, u gasu pruduciutu da l'agentu di levitu si forme millaie di petite fiaschi in a massa, chì a causa di l'inflate. Imagine millenarii di pieni vole sfruttatu cù l'aire.
Dough is stretchy, just like globes. Sì ùn era micca, invece di scuprerà un palluni, saria cum'è scattru in un vetru d'acqua cù una paglia. I bombe in tuttu puderebbenu infine è u gas eseguisce. A causa di l'elasticità di a pasta, i bombe si sviluppa senza splendide, perchè u gasu stà insosu in i bombe, u tempu dighjà per a terza parti di a reazione per aduprà.
Infine, u calore di u fornu coccia a massa, facendu per fassi quandu i piccani burbichi sò in u so state inchjata. Allora, quandu u gasu sfranza in fine, quelli bufali arussani stanu a so forma in lignu di deflati. A dimensione di quelli bufali di l'arme determina a struttura di u to bake baked. I petite sacchetti di l'aria pruduci una tessera liscia, cum'è cù un pastellu.
I più grande pruducianu una pruduzzioni più numerosa, cum'è cù un pane crudu .
Uvedisu: Un Agentu Leavenante Biologicu
U ligamenu hè compostu di l'organisinni singulari (un tipu di fungus) chì sò sottumessi una esistenza assai distanti da qualsiasi o quandu pudite ricanusciarè cum'è "a vita", anu realizatu una funzione vitale. U ligenu hè respunsabule di u prucessu di fermentazione, senza ellu ùn anu micca esse cose cum'è a biera, u vinu, o u pane.
Quandu i fermenti di a fermentazioni sò levitu si mangianu u zuccheru è prudenze di diossidu di carbonu (CO 2 ) gasu è l'alcohol. L'alcochju hè una voce per i vignaghjoli è i cerveceri, è u CO 2 hè in usu di pani. CO 2 pruduci ancu i bombe in cervia.
Ci hè un qualche di furmagliu di furmagli:
- U legatu seccu attivu hè ciò chì a maiò parte di ricetta chjamanu. Hè un legatu seccu, granulare vendite in paese o vasi. Prima di travaglià cun ellu, u legatu seccu attivu deve esse attivatu, o "prova," dissolvi in acqua calidez. A tennatura ideale hè di 105 F. Cooler ca questu è u levitu ùn sia micca attivatu solu; troppu più caliente è tumbà u ligumi prima di puderà fari qualcosa.
- U levitu legame secante hè ancu un levitu granulare vendite in paese o vasi. A diversità di u legatu fugliu attivu, però, u latinu secu pò esse imbulightu direttamente cù a to farina, senza esità prufessiunale. Inoltre, hè solu bisognu di utilizà 1/3 à 1/2 adupratu di latte asciuttu in secu cum'è secondu attivu.
- U legatu frescu si trova principarmenti in cummercializazioni cummirciali. Si vende in ladini d'una sola libbra è pò esse aghjuntu direttament in a pasta o dissolvi in acqua prima. Innota chì dissolve hè solu per aiutà à disperse più più. ùn hè micca bisognu di prova.
Pudete cunvertisce u legatu frescu à secu seccu o seccu urgente se multiplicate da 0.5 è 0.35, rispettivamente. Comu regula ginirali, hè megliu aduprà qualsiasi tipu di levitu di una ricetta dritta. Ci sò tanti variàbili chì ponu esse ghjucatu quandu avete cumincià cunvertisce.
In a maiò parte di i casi, i pani di levitu saranu una volta, dopu perch'elli ponchjati, è torna risanati. Infine, si entreranu in u fornu, induve u calore scorrini u levitu per una ultima ultima grandi expulsione di CO 2 prima ch'elli fàcanu 140 F è morse.
Pirmittissi cumincià chì, à u cuntenutu di e seguenti dui agents di levitu, u levitu cuntribuisci ancu gustu.
In fattu, aghjunghjendu più levitu per una ricetta ùn fate micca chì u pane s'arricarà più, ma si produci un sapori più intensu di levadura.
Soda e Pozzu in Pova : Lavorimenti Chimichi
U sodium bicarbonate (à spessu chjamata bicarbonate di sodium o bicarbonate di soda) hè un polluolu biancu chì vene in una boxe è hè un livellu di pH di 8 à 9, chì significa chì hè una basa. Quandu si cunghjunghjenu cù un ingredientu acidicu, produci un riacciu chimicu chì face u liberatu di CO 2 .
A diversità di a reazzione di u levitu, chì si trova lentamente nantu à un pezzu di tempu, u soda di furmazioni attese rapidamente, chì ghjè perchè i pani è di i muffins chì pruduci sò chjamati pane veloci.
Arcuni esempii di ingredienti acidici chì attivanu u soda di furmuzza sò lattezza , zucca di limonu, iogurt, crema agria, molasses o meli. In u so state secca, u sodium bicciante hè inertu, ma una volta attivata, rilucisce immediatamente.
U polludu hè un pruduttu cunsistenti di baking soda plus un certu cumpagnu àcid, ancu in forma di pezzi. Mentre ùn si ferma, hè inactive. Appena sfarata, sta riflissioni chimica. Hè menu più immediata ca una retazione di frisca di soda di ferita, però. A diffirenza di u soda di furmagliu, u polludu hè di doppia di attivazione, chì significheghja chì principia u travagliu quandu si mischieria, dà spedizione un'altra spluta di gas chì calienta. Hè per quale qualchissie pane pastorelli di pane veloce, cum'è pancakes , pò esse tatu per un tempu senza elli perdizendu a so putenza.
Una cosa chì ùn si pò micca esse abbastanza, però, hè chì ùn pò micca sustituisce u soda di furmagliu per pane furmagliu, o vice versa, perchè ùn viaghja micca.
Steam: Un Vaporous Leavening Agent
A diversità di l'agenti di levitu, quellu chì prumove a gas CO 2 , u vaporu hè simplice di vapor d'acqua, produttu quandu l'acqua in a to pasta alcuna 212 F è vaporizeghja.
L'antica strada di boring pò esse anticlimattica cumparata cù i prucessi esotica è misteriosi descrizata supra, ma steam hè una forza putenti. Quandu l'acqua hè diventata steam, u so vulumu aumenta da circa 1.500 volte. A furzà cù a quale si sviluppa una variità hè cresciutu da e maiori temperaturi. Puff pastry e pasticceria choux sò dui esempi di pasticceria chì utilizanu solu steam cum'è u so agenti di levitu, ancu quandu si preparanu sò apposta sò superbly airy and flaky.
A chjave hè di assicurà chì a pasta pozza capisce u vapuri. Cù pasta di pasta , hè fatta da aduprà a mantela in a pasta è da u cundottu in i libri di libri. Sta tècnica produsione centu cintunarii di capasti, chì ponu in capasti offizii separati com'è u risultatu di u vaporu produttu da u liquidu in a massa è l'acqua in a mantra.
U pasticceria Choux , chì hè utilizzatu per aduce sopra ghiacciata, eclairs è bolli, usa una tecnica diffirenti. Per cogliu a pasta una volta nantu à u stovetop, a glutena sò paratu netturata, chì reduces l'elasticità di massa.
Intantu, u fècheru in a farina hè gelatinizzatu, chì aiuta à l'aghjustà a struttura. Cusì, quandu hè furnitu, u vaporizzanti infria u pasticceria, ma invece di ritruvà in bocca, si mantene a forma è i toccupani in u centru di a pastificà stà sughjettu.