Scopre u Top Blade, Spalla Centrale è Spalla
A diferenza di u porcu, induve l'ombre hè chjamatu u spalla, quandu si referenu à a regione spalla di una carcassa di u vaghjolu a chiamamulu chuck .
U tarmu primu chuck cut hè un pezzi massivu di carne, è hè divisu in dui grandi subprimal . Unu di elli, u cuddaru di l'ombra, avemu da discutiri. (L'altru hè chjamatu chuck roll ).
U furmagliu di furchetta spine hè compostu di cinque musculi distinti, ma tipicamenti solu trè d'elli sò utilizati per fà rostichi è steaks:
- Top blade
- Centru ombrello
- Sacculacciu
L'altri dui, quarchi voti comunii a "carne di vitturinu" è u "nasu", sò sottu a categurìa di l'anziani "i musculi d'accessorii", chì significa chì ùn sò micca boni per più di qualcosa àutru chì una vacca molesta o stufa carne.
A culla di punta, u centru di l'ombra è l'offere di spalla pò esse preparatu è cocenu in diversi modi.
Top Blade
U saccu di u pianu di sopra (o infraspinatus ) hè veramente un pezzu di carne. L'ùnicu prublema hè chì hà una spaziusa longa di u tessulu cunghjuntu persu duranti u passageru.
A volte verle una cosa chjamata steaks , chì sò fatta da simplicità ghjunghje seccisi direttamente in u musculu di u pala. Avete bisogna chì a linea di stanchizza currutti à diritti à i bistetti in a foto supra. Quessa facenu belli stefani fini pè braising ma micca ideali per grilling.
Un'altra manera di fabricà a cima di u filu hè di fà in furmagliu di flat iron .
Per fà questu, un macellante hà bisognu à longhi à longu u longu di a cima di u pienu superiore, sguassate a carne nantu à quì striscia di u centru, poi vultà in più è fà a cosa per u fondu culpitu. Sti ditti sò in tagliata nantu à steaks di fugliale indipindenti. Eranu veramenti assai disposti, è perchè anu avutu quessa a costura dura di u fucale quasciata, pudete cuccagna nantu à a parrilla .
A parti di u mediu, chì hà una strappi bundenza cunnessione attraversu, hè spissu usata per fà picculu di terra .
Spalla Centru
U centru di l'ombra (o triceps brachii ) hè ancu chjamatu u core di l'ombra. Hè un musculu grandi assai, siparati da un pezzu tutale di sinew connective. Per sguassà quella, u centru di l'ombra deve esse diventatu in dui setti.
U più grande di sti dui sezzioni, chjamati u capu longu, ponu più o menu sò squared off è fette nantu à u granellu in steaks o rostichi. Quelli ghjorni pudete vèglianu chjamati cum'è steaks di ranchie, chì hè a via di l'industria di a furmazione di fàlli sound appellu, ma in i vechji ghjorni eranu chjamati steaks, steak, steaks o ste steaks.
I steaks sò spessu currutti sottu un licettu mecànicu chjamatu una cubertera di carne (o à spessu chjamata una maquina swissing) per fà u biscuttu di cube o un biscuttatu svizzeru . (Questu pò ancu esse realizatu manualmente cù un masticu licettu).
A manu di swissing hè stata cuncretià e tagliate di carne, perchè deve esse idei chì i vaccini di ranchera ùn sìanu micca disposti (ma ùn anu un bonu gustu di vignaghjoli). Sì dite chì a parrilla, fate prontu per ùn esse micca .
U centru di l'ombra hè ancu usatu per ferificà a fritta o carne di fajita, o qualcosa chjamata "bunte di l'utensili", chì ghjè prubabilmente u tipu di ciò chì vi pudete esse serviziu à serve in steakhouses finta cum'è Denny's.
U pezzu più chjusu di u centru di l'ombra sò chjamati a cussu lateral (o cima spalle). Hè vintu chì hè vintu cum'è un «roast à l'ombel», o cube e ponu utilizate à pignotti o stufa carne. Comu sempre, attentu di rinsiglià qualcosa "rosticceria" chì pò esse vendita cum'è carne di puddicà.
Spalla Tender
L'offerta di spalla (o teres major ) hè un musculu chjucchju pocu è assai licettu. A tuttu questi ùn pesa più di 8 a 12 unces after trimming the fat, Silverskin e altre tessuti stranuti. Perchè hè tènniru, pò assicurà tuttu, cunfuciutu è cottu nantu à a parrilla, o in issi longhi à medagghi. Tandu deve vistu questi chjamati pitite petite tenders o petite medalloni disposti.