Da i furmagli freschi à brined o aged, u furmagliu hè una misura di arti è scienza.
Ci sò parechji tipi di furmagliu è cum'è assai mètudi per fà. Ancu certi quessi sò sottumessi più passi è esse di più tempu di fà, u furmagliu in a so forma più basica involucra u milkulinu di cugliu è sbulicendu i solidi da u lactosu. Ciò chì succègiu dopu stu puntu indeterminava a varietà di u furmagliu è u gustu, a struttura, u culore è l'aroma.
Curdling
U latru di calda è u primu passu per a saliparazione di i solidi (grassu è di certe proteina), da u liquidu (a proteina di u suvu è l'acqua).
Ci hè dui modi per fracassassi u latte, o cù l'aciditati, cum'è u zùccheru di limonu o l'acitu o cù una enzima cum'è u cungulu.
Aduprate un acidu à fraccià u lettu cede una piccula curda picca cum'è troppa in ricotta cheese, queso fresco o Indian paneer . Simply adding a component acìticu à u latte ùn face micca cundimentu per esse dinò, ma in a presenza di u calori, i purcii se prestu rapidamente. Quandu u curdusimu formanu, i liquids sò scurtati è i solidi sò trattati o pressed in un mudellu.
Rennet pò esse u metu più anticu di u lignu curdling quantu si trova in i rostuli stomachi di ruminanti, chì sò stati usati per salute è transporte u latte in i tempi antichi. Rennet hè una enzyme chì denatura e prutezione in u latte, chì pruvucà a furmazione di furmazioni. Curdi chì sò furmati cù cignatu sò una cunsistenza gelatinosa, chì permettenu di esse stirminiu è moltu à disprezzu di ctalini furmati cù l'acidu. I prudutti boni qualità di funnu, cum'è mozzarella , sò pruduciutu cù tinu.
Oghju tacca hè a massa produzzione da bacteria genetica modificate per pruduce l'enzyme. Questu permetterà un ammontu limite di ciuma à esse produttu per un costu più bellu.
Processing
Quandu u curda sò siparati da u lactosu, devendenu sottu pruduttu per pruducia e variità distinti di furmagliu chì avemu assicuratu.
U furmagliu fresco (cum'è ricotta è paneer ) sò semplici dullirati o pressedati è ponu avè un toccu di sal aghjustatu, ma in generale ùn sete sottu più prucessu.
Molte quessi sò caliati è salciati per rinfurzà ancu più umidità. A più acqua chì hè spinta da u curddu, u "più duru" u furmagliu hè diventatu. Questu hè ancu permette à u furmagliu dura più longa senza spoiling, è u salinu pò dà sapori extra.
U furmagliu cumu a mozzarella sottuponghenu un prucessu d'allargamentu, cun allinamentu di e pruteulidi è sviluppa un "fibru", chì dà u furmagliu una stringy texture.
U furmagliu di u grassu, cum'è colby o gouda , passanu à parechji lavori per reducià l'acidezza è permettenu u so sapori gustu è brumevi.
U furmagliu di furmagliu sò spessu pressatu in furmagli per creà roti di furmagliu, pezzi o altre forme. À questu puntale, u furmagliu pò esse frescu, brined for storage (cum'è cù varietà cum'è feta ), o riunioni per sviluppà u sapori.
Ripening
U prucessu di a migliu o anzianu hè rispunsevule di molti di differenzi di u gustu di u variu di furmagliu. U furmagliu hè guardatu in e cundizioni ecunomichi cuntrullati chì permettenu i microbichi naturali à trasfurmà e prutefule è altri comments in u furmagliu in cumpunenti novi è assai sapori.
Parechji furmagli sò inoculati cù e cuttimi specifichi di bacteria o di moltu à pruduce un gustu, culore, o ancu texture. Gasseriasi produttu da bacteria in u furmagliu svegliu sò intrappulati in u furmagliu è pruducianu a tessitura angulata. U pecuri blue veining in cheese blue hè ancu causatu da i bacteria chì sò inoculati in u furmagliu.
Trà u tipu di u microbulu utilizatu, cumu si appiicatu, è quantu hè stata quota à età, ci sò infinitu pussibilità per i sapori di u furmatu è e textu. Hè per via di questu questu furmagliu hè diventatu una forma di l'arti longu a storia.