A Quistiva Perenniale, Arrispundita Una volta per tutti
Per l'annu, l'idea chì a caratteristica di pagliaghja aiutò à prevene a pèrdita di umidità era un appiccatu è di cita citatu di a tecnulugia culinària. Hà fattu sensu è pareva cunzistenti cù l'esperienze di e persone, perchè era accettatu, largamente senza dubbiu, durante quasi seculu.
In i anni più ricenti, u pèntulu hà scambià l'altru viaghju, cù un grande quantità di persone chì oghji chì dichjaranu chì a teoria hè pura nisesa - un mitu, cum'è fate e pastiche.
Hè statu "debunked", dici, da "a scienza".
Aduprate u "Debunker"
Pudete facilmente identificà unu di questi "debunkers" da l'air distinta di a suprana chì adopten in chat rooms, message boards and blogs - in ogni locu di u tema di searing e perde l'umidità hè statu discutitu.
Ironicamente (ma micca, forsi, surprisingly), cumprateanu in stu suppostu debunking cù a credulità chjesa chì attribuiscenu à quelli in l'altra parte di l'argumentu: Succinu di sseciatu o legendenu chì a stile ùn sella micca in succhi , truvò l'argumentu per esse perspucitu, è ghjustu ghjuvanu sottumessu à "e cose ch'e aghju dicisu di crede".
L'unicu problema hè, sò sbagliati.
È avemu da vede per quessa. Ma prima di fà, aghju piglià un'attrazioni più precisamente à a teoria chì i so rendi pruduci una carne juicier, perchè pudemu avè una idea più piace di esse ciò chì i debunkers pensanu chì anu scuppiatu, è nantu à quale funda pensanu chì l'imbuccà.
Per fà cusì, avemu bisognu di definisce u significatu di ciò chì vulia dì. Hè u centru di a quistione, dopu allu, perchè deve esse sicuru d'avemu tuttu parlante di a stessa cosa. Avemu principiatu cù rinfrescenu rapidamente l'attributi di a cocciuta sicciale .
Secate-Heat Cooking
A coccia di rinfriscà si fa riferimentu à qualsiasi tecniche induve u calore hè appiicatu à l'alimentazione senza l'umidità.
Esempi scalfitturava l'alimentariu cù l'aire caliente è asciuttu cum'è in un forno, o cù u caldu direttu da una bagnera.
In u casu di a carne, a coccia da manghjà a secca ancu risultati in a furmazione di una "crosta" sabbia, savurosa à a superficia di a carne. Questu hè causatu da un pruduttu chimicu chjamatu a reacci di Maillard , chì hè rispunsevule di bruniscia è u sapuri di sviluppu, è sanu solu in temperaturi di almenu 310 ° F.
Perchè u furmagliu di acqua è si faci à vaporizzà à 212 ° F, i metudi di cocculazione di ghjentiu (cum'è cuzcuzzi o ferru ) ùn pò micca generà fieru caldu per formar sta crosta terza. I solu metudi di cocculazione di u cali secu pò, metudi chì includenu grillari , rosticcante , salteatu - e sordo.
Una di l'appricazzioni cchiù cumuni di a spingera hè cù a carne chì hè questu nantu à stufa, in modu di megliurà a so aspettazione è di sviluppà i sapori di Maillard chì si stendite micca solu ùn pò micca. Hè tìpica, a superficia entera sopra a carbu hè priatu da stu modu, micca solu u cima è fondu. Allora cun un cubu di vacca, i sei sidimenti di u cubi d'avè bisognu à esce.
Ma cù a carne chì anu da circà à braise, ùn avemu micca cura di "affiche in" zuccati. A carne affettata propria serà da umda è succosa ùn importa ciò chì. Searing before braising hè fattu per ragioni d'apparenza è gustu solu.
Per quessa, ùn ci hè micca questu cuncernatu cusì cum'è questu cun u bagnu di carne prima di braising. Per i scopi di sta discussione, "searing" riferisce à l'attu di curnigule rapidamente un bistecciu o un altru coratu offerto di carne, sopra un caloru assai altu (per esempiu, 450 ° F o più altu), alcunu usendu una piccula quantità di grassu, cum'è una parte di un prucessu di coccia chì utilizeghja i metudi di siccati solu.
Rèvita Vs. Ricuperazione
Avà chì avemu cuntau una definizione di searing, pudemu passà à esaminà a quistione chì hè à u centru di sta cuntruversia. Per una parte, avemu u Talmèntu:
"Searing meat seals in juice".
E La Ricunniscenza:
"No, ùn hè micca!"
Versioni di a Reclamata pò esse tracciata finu à 350 AC, quandu u filosufu grecu Aristoteli hà scrittu:
"... a parte più vicinu à u focu sò primi a ghjustificà è da cunseguenza u fugliale forte. In questu modu u cuntratu peru fora u umidità in a cosa ùn pò micca esse segregatu ma hè chjude à l'aghjurnà di i pori. "
Pura? Questu hè culinante chì avemu parlatu, ùn ne facianu micca cleanser. Determinà chì una stuppa di Nova Yorki ùn hà micca i pori. Ma s'ellu sta nuzione di carne chì "peri" hè a basa per a Cuverna, i debunkers sò debunking the wrong theory. Nehunu hè suggerente seriamente chì u soffrenu facilitanu a perdita di umidità per straccià i pori di carne. Eppuru, dà Aristoteli un pezzu. Hè ancu pensatu chì u Diu obicava a Terra - cusì cusì hè un pocu cum'è per fà una zona di u ballu finale after beating your dog in dami.
A cunnessione di Von Leibig
A versione muderna di A Ripùbblica sò spessu attribuita à un chemista tedescu sicilianu 19 Ghjustu chiamatu Justus von Leibig, chì era cuncernatu, frà altri cose, cù nutrimentu.
Spicciamenti, circate di capisce ciò chì succideva à i nutrienti in un nutrijentu alimentariu sottu tecnulugia di cucina distinta. Cumu, per esempiu, puderanu esse nutriuti è crescenu? In certu, von Leibig cuntinueghja à truvà a cumpagnia Oxo, chì esistia ancora oghje cum'è fabrice d'extracte di carne, cunti di bouillon è prodotti alimentarii rilativi (ancu chì ùn hè micca ligatu à OXO International, prudutori di a marca "Good Grips" di utensili di cucina ).
A so tiuria era chì sottumessi un pezzu di carne in acqua fredda, appena a calà calà l'acqua à fremenda pi fuglià a carne, riduceranu à i liquidi interni di carne (è cusì, i nutrienti è altre prublemi essenziale cum'è i sapori) di a carne è in u liquidu coccu.
In retroacconda, pensava, rinsignà e cose di a carne sottumendendu in acqua di ferrara creà una disturbu chì impedì chì u liquid si passava o fora di a carne.
So von Leibig era di parlà di fogghiu o di cocchji nantu à a carne chì ùn l'avìanu lasciatu. Cusì a barreru ch'hà descrizzione ùn hà nunda di fà cù a crosta formata per a reazzioni di Maillard. U succorsu hè statu sbagliatu di u mutazione, ma a teoria di von Leibig ùn era nunda di fà cù a Reazione. U fattu chì a so teoria di a carne di zucararia hè vinutu, nantu à l'anni, per esse assuciata à a Re di Déminaire, hè parechje in modu più grande un malinterpretu.
Tandu per l'estrategia di "debunkage per associazione". Dopu avè esaminatu i tentazione di rinunzià nantu à un tecnicismu, A Riparia pò esse ghjudicata nantu à i misure proprie.
Debunquendu i Debunker
L'urdinazioni più cumuni à a Reazione (o a teoria chì a caratteristica di carne aiutu à "segellate in" zucchetti) parvenenu à tematicà nantu à a parolla chì segellanu , chì l'opponenti di a teoria, i "debunkers", abbianu cun forza chì prova chì A Ripùbblica hè falsa .
Senti a parola "segillerà" è di sposta, diventenu in Perry Mason: "Aha!" chianciunu, cum'è si l'avete firmatu in un pocu trappu linguisticu è linguisticu, eranu stati prudutti è meticulosamente. Hè cumu di qualcosa di l'omu: "Aghju visitatu da a custiera l'anurizonte", è li sguillanu è scuzzuleranu: "Ma ùn avete micca vola in tutta! L' avvena si viria. I debunkers ùn anu micca pari un canzone per ghjucà u ghjocu.
Objettivi tipiċi
Predictable, u principiu principali di l'oghjunazione di i debunkari à i pretensjonijiet di "segellar" hè chì qualcosa cosa curta di esseri statu literale impermeable ùn mette u standard. À u megliu, hè un argumentu indicativu di qualcunu chì ùn hà mancu pruvatu à ravvicavanu. Sò di discutiri cun voi per a diversione di questu. Ùn avemu micca parlatu d'encasing the meat in Lucite. Avemu da manghjà da manghjà, perchè micca u paperweights da ella.
In fatti, dispusitimu chì dispusitivi chì a carne di coccia ponu a perdita di umidità. Ùn ci hè nunda. Ma a Reazione ùn hà nunda di fà cun creà carite impermeable. Tuttu ciò chì dice hè chì a carne stancu - a coccia prontu à u coudre coudre cù un pocu di grassu - aiuta per prevene a perdita di umidità . Hè "segali in", o "impedisce a perdita di", l'umidità. Ùn ci hè micca solu - cusì più di cucinatu qualchì altra manera .
E questa solu hè a sola medizzione pertinenti: se searing risultati in un steak juicieru ca qualsiasi altru mètudu di coccia. Inutili, quarcunu puderia dì chì micca coccia di carne in tutte "furmelli in zuccini," una parolla chì ùn faci micca fà una contribuzione utili à una discussione nantu à i metudi di coccia.
Hè statu Time per a "Science"?
A ora, A Ripùbblica hè sempre vivu è bè. Intantu, i debunkers anu assu duratu per parlaranu di a scienza. Hè a so trumbetta - o, almenu, pensanu chì hè. E noi hà probabbilmenti hà fècenu stà aspittendu assai, cusì fatevi. Ciò di tuttu ciò chì "a scienza?"
Comu sia ghjucatu, ùn ci hè micca una bona scienza vera, i debunkers ponu turnà per l'aiutu. I megliu sò quelli cun versione di u "esperimentu:"
- Cumincià cù dui steaks simili. Chjamanu Steak "A" è Steak "B."
- Pese à ognuna è fà una nota di u so pesu.
- Sear Steak "A" solu.
- Avà postu in un forru è fate ognunu finu à induve a so temperature interna righjunghjene un livellu predeterminado - 135 ° F, dicemu.
- Pianu ogni steak.
- Determina quantu menu ognuna pianu ora cumparatu cù prima di coccia, è spressione a diffarenzia com'è un percentinu di u pesu originali.
Tandu avemu dumandatu d'imaghjà imaginate (chì ghjè dopu à tuttu, cusì cusì più faciule d'esse guvernu di l'esperimentu, chì cun l'attesa di avè da fà facci à un pocu novu, in i cundizioni di u laboratoriu è tutte) chì a biscuttella seduta hà perditu un u percentualità più altu di u so pesu originale di l'untuvatu.
Ells pause expectantly, forsi stà à sente per fallu à i so pedi da a pura e forza senza timida di a so scienza.
So much for the "Science"
Invece, l'unicu culligamentu hè u prucessu stessu. Assicurendu chì a perdita di l'acqua hè a sola ragiunata chì un bistecchju pò pisà menu dopu chì hè struitu, u sughjettu sale da u mondu di a scienza è si vultò in u territoriu di un sensu. Ùn avemu micca dettu perchè avemu accertà stu supposu. Ùn sì micca infurmatu chì hè una supposizioni. Forsi quì no avemu suppurtatu avè avutu.
Eppuru da chì i cuncillazioni di l'esperimentu sò solu nantu à u pesu, ùn deveria micca raghjonu per dumandà si a coccia puderia causà un bistecche per pèrdite qualcosa à l'acqua? Aghju grassu, forsi? Sfurtunatamente, l'esperimentu ùn si pò piglià a varasa di grassu in cuntu.
Hè un gran error, perchè u grassu hè assai menu densu cum'è musculu. Per quessa, un paru di steaks un pezenterianu sianu exactamente e listesse, anu dette distinti relazioni fat-to-muscle. Quandu ci hè cucurrucucu, u pudente pò esce più di pisu chì l'unu primu, anchi si sò tutti frutti cun u stessu. In autri vocabuli, i diversi posti di cocciunu pò esse più una funzione di cuntenutu grassu cum'è cuntenutu di l'acqua. Ma senza cuntrollu di a variezza di grassu, ùn sapemu mai.
Fendu un mudellu in u quistu grassu ùn esiste micca, solu a prutezione è l'acqua, l'esperimentu ùn pruvà nunda in tuttu - almenu micca à nimu in a cumunità di a realità. In ultimamente, per fallarannusi ancu i normi più minimu di validità esperimentali, hè l'esperimentu cusì chì finisci in sperma.
Cù l'evidenza per u so suppostu "debunking" in coppiu, A Cumpagnia (o a teoria chì a caratteristica di carne aiuta à "segellu in" succhi) faces una ultima teste - a prova di gustu . L'opposituri di a teoria, i "debunkers", sò invitati à participà.
U Testu di Tastu
Imagine chì sì un cuncetitore nantu à una di questi cunfronti TV chef. Comu a vostra reta finale, avete dati una bistecca - una bjarga bella, spissata o strappa . U vostru travagliu: Preparate stu bisteccu u più modu chì sapete. Hè bisogna jugosa, savurosa è visualmente attraente. E no, ùn avete micca rivalatu contru u to ghjornu sta volta. Ùn vinite nantu à i pastori prufessiunali chì cunnosanu una cosa o duie cose nantu à a cucina di steak. Vùa:
- Purtate a carica à a temperatura elevata per pruduce una crustula marrone, prima di finisce a coccia à una temperatura più minima, o in u fornu, o in una grill, broiler o sauté pan? Or,
- Amparate un altru mètudu di coccia chì pensate chì prumove un risultu favorevule? Poaching , forsi? Comu di a cucina à u papillote? Allora volta, forsi un giru di u microondas hè megliu.
Or, per trattà d'un altru modu: Avete bisognu à i ghjudici una di i dui steaks da l'esperimentu chì avemu scrittu prima: U steak "A", chì hè stata primu di costru in furmà una bonita custa di l'estra prima di finisce in u fornu, o Steak " B ", chì era stufa in u fornu senza parechje. Prestu! Chì ghjè serà - Chì "A" o Steak "B"?
U vostru instinctulu ci dici chì i cutsi di vacca cum'è questi chì venenu da a ribuna o corti curtite cuscini primalement deve esse cugliate prestu, usendu un caldu sicchi è e altitudini temperaturi, per a priservà a tendernità è gustuzione; è questu aiutu favurevi à u so sapori è a texturizate mentre u face più apprezzante.
Intantu, un'oprezza à u bistecciu chì hè stata cottu in u fornu senza prima affucare, mostra un pruduttu finitu chì hè dura, grisu, aromatizzu, è micca particularmente zuccheratu. Hè perchè u furmolu fornu solu si piglia più di u fornitu da coccia precede da una cima di alta temperatura. Questu u tempu più altu di u fornu significa chì questi vastu lagune di zucchî elli circate di priservà tramutendu u sburdà hà spentu quellu tempu extra fendu lentamente a fibra di musculu vicinu. Avemu parlatu u so scarpa. Surely you are not going to serve that steak, sì?
O per fàllu un altru modu: quale di quelli dui steaks li piace avete manghjà? Sò vulete mette in a vostra tiuria chì so bocca hè?
Cunsiglii è Wrap-Up
In fine, questa puderia esse a megli manera di distinguintà quelli chì veramente credi in quale anu discuta, da quelli chì sò solu esse ornery. Hà sugettu ancu una manera di dannì l'entusiasmu di i debunkers per u so sustegnu chì a caghutatura ùn cede micca un buccale ghjuvedulante: Sè vo site cusì sicuru chì un steak fritto fraschi hè cusì superior, da quì à quì hè quellu chì hè l'unicu tipu di steak pudete à manghjà.
Too badu ùn pò mai esse infurzatu. Pudete divertevi di sèntre chì i debunkers silenzienu per un tempu.