Sò sì cum'è mè, pudete esse intimuriti da un grande saccu di vacca. Avete acquistatu u cutuzzu giusto? Cumu si puderete cascu? Chì ghjè accaduta à u pezzu di carne chì dice? E comu fate megliu spuntà u gustu è l'uttude? Averete nantu à appruntà cumu cocurinu vacca.
A maiò parte di i persone serve grossi taglioli di vacca solu in occasioni spiciale. Un rinfrescante torna, un pappagallou di viteddu, o pota arrustu hè caru è meriteghja una occasione formale cum'è una festa o anniversariu.
U vostru entree beef seranu un successu enormu chì avete un capiscitu nantu à a struttura di carne è cumu cook.
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A carne hè un musculu. Ch'ella sia assai fatu o un pocu, hè bisognu di caldu in omu è di cocciu, è hè chjaru o chjaru scuru dipende à a so situazione nantu à l'animali. Fat, collagen, proteini, zucchericu è l'acqua si cumportanu in modi specifichi in u muscu di a carne di vacca cum'ellu preparatu è coccu.
Per a carne, ci sò ottu "curti primal". À a cima di l'animali, avè vicinu à a cima è vai in daru versu a cuda, sò chuck, rib, short loin , sirloin e round. Sottu l'animali, da parte fronta à a so back, sò peccitoghja, pianu è fogliu. A tenerezza o tenue di u cuteddu deve di quantu l'animali hà avutu aduprà u musculu. Per quessa, i taglici vicinu à u spalle o per a vaddi, chì sò spessu usati per u muvimentu, seranu più duru. I musculi chì ùn sò micca usati, in u centru di l'animali, include a rib, plate è lompi.
Quessi corti sò stati cotti à diversi manere di maximizà u gustu è a tendernessità.
Un gran problema per esse tagliatu di taglije di carne hè chì tanti butcheri è i buttreghji hà u so nomi. Per esempiu, un steak di strippa di u novu Yorku pò ancu esse chjamatu bife di Kansas City, bife di Delmonico, bistecche di ungo bonu è bife cunti.
Se ùn erate micca assicurata à u cuteddu di carne chì voi cumprà, dumandate u macellu. Hè o ella serà felice di dite chì u cortellu hè vinutu da. E finu à chì a parolla primurosa hè in u nome di u cut, pudete esse sicura chì sapete chì a carne hè stata annantu à l'animali.
I cumpunenti di Carni
A carica hè cunsiderata «carne russa» perchè i musculi d'animali necessitanu tanticientu oxigenu cumu travagliu chì mantene a vacca righjine è trasmettenu à volta. Mioglobina hè a molécula chì transporta l'osigurimu in u corpu; hè culurizatu in u culore, per quessa, i musculari chì sò stati usu assai cuntenenu assai mioglobina è seranu culuritu.
Protein, acqua, grassu, zucchero è colapuzzu
- Quandu a carne hè stata culatta, molécula di prutezione , chì sò stati ferita è culligati à altri molleuli, prima di rinsegna. Questa hè chjamata «desnaturalizazione», è tuttu ciò chì significa hè chì e prublemi sò rilassante è salienti. Perchè i protezii sò attrati à l'altri, quasi sceghji parfrittu in parechje cun altri protei, formate i fashi. Questu hè chjamatu «coagulating» o di coccia. Cumu più caldu chì hè appiicatu, i fasci di prutezzione di ricchezza. Finu à 120 gradi F, i faschi anu chjinatu in anch'elli. Dopu à 120 gradi F, i mannelli cumincianu a catturarià in largu.
- L'acqua hè ancu presente in i musculi. Qualchì parechje cunnessa cù i proteini, u grassu è u zucarinu, è qualchì solu "acqua libera". A quantità di liquidu liccatu dopu a vigliaccu hè coccu hè direttamente direttamente cun u gustu di u platu finitu. Quandu i fasciuti di proteini ridisceranu è u grassu si funnu in u musculu, i molè di l'acqua sò esprimi. Ùn ci hè troppu acqua troppu ghjustu cum'è chì a protezzione si sparghje in larghezza. Ma cum'è a tampiratura crescita di 120 gradi F è i faschi sarani i tempi, più è più acqua hè struitu è evaporatu. Hè per quessa chì un pezzu di carne hè cusì seccu. Cusì, i tempura è e tempura, devenu esse cuntrullata à u culleghju.
- U grassu hè sapori! Un bon cortu di carne vi sarà specks di grassu biancu distribuzione uniformi da a carne. Corti di a carne di ciaffè, cume flank e ronda, anu menu grassu è pò esse benefiziunate di marinati è rubidi secchi.
- U zuccheru ghjucà un rolu impurtante in a vigna, u so culore finitu è u gustu. U zucchero è di a proteina, quandu caleffendu in un ambiente senza l'acidu, combina per formar molekuli cumplessi in un prucessu chjamatu a Reaccizione Maillard. L'armunia cuncipitu cun tota cù i so sapori di caramelle riccu chì si forma nantu à un pezzu di vacca sò tutti di a Reaccizione Maillard . Calore altu hè dumandatu per sta riazione; Aghju brusgiate è agrìculi sò i meglii metudi. Pudete ancu carni marroni prima di coccia per inizià a Reaccizione Maillard, è pudete pratichete u pane à a fine di u tempu di coccia per ottene u stessu risultatu.
- L'altri sustanzi in carne inclusi collaganu è elastin. Questi si prisentanu in i musculi travagliani di travaglià di l'animali. U colaggiu si funnu chì si sparghjenu, diventendu in a gelatina è diventà torna è dulce. L'Elastin ùn pò esse scumparutu fisicamenti, cum'è quandu chjappà un steak di cubu prima di coccia o molteniu carne per l'hamburger. Sti composti si trovanu in u tardu, u mandrinale, u mandrininu, è i tagliuli primichi; In altri palori, a vigna cibo da pudere e rostichi è gufà i hamburger.
I dui metudi di cucina
Ci hè dui metudi di cugliera di a carne: u caldu secu è u caldu humitate. I prudutti di scorci di secondu, cumpresi à grillari, prugnoli, saltevi, rosticceria, ferte fritte è fritta fritta. U caldo mozzu incù parechje, ristorante, stufatu, steaming, fucalizazione è furia. A maiò parte di noi cullemu vacanze per i metudi di calori sughjurni, à tempu cù pratiche affumicate, stufatu è cocciu lenta.
Sceglie u metu di cucina, secondu cumu si trova a carne nantu à l'animali. I steaks, tagliati da a zona centru pocu annantu à l'animali, sò naturali affittu cù pocu kollaurgu è elastin, cusì ci cocineranu megliu u caldu secu è i corsi curtibuli. Rump è rossi asiatichi sò più collagen per quandu necessanu un calore humitate, è più longu, un cocciu lento, per funnà u collagen.
I tarritorii solidi di a vigna sò stati culatti in u metu di dui metudi. Prima, u caloru forte pruduce e Reacciu Maillard è forma una crosta sapori nantu à a superficia. Allora, pratesa di coccia à una temperatura più minima, hà da coccia da a carne, senza speriscite di i vaddi. Sì stati grilling a steak, divite a vostra parrilla in un latinu calda è a latitudina più fresca cuntrullendu u nùmeru di briquette. Accumincia u bistecche nantu à u coperchio per formar una crosta è pigliate à u coperchio per finisce a coccia. Rmastichi è pudete fritirificà utilizate a stessa metà staghjunali; prima pate nantu à u caldu elevatu, da quandu cottu cù calore più freti finu à ch'ella hè a righjuntu a temperatura interna curretta. Pudete ancu cocre un rostu cù caldu bassa in u fornu, da turnà annantu à a broiler per l'ultimi minuti per creà una crustula di sabbia.
In Balance
A carne di cucina hè tutte di truvà u equilibriu trà a perdita di l'umidità, è di coccia tantu tempu per chì u collagiu pò funderà in a gelatina. Hè per quessa chì i rossi è i tagliati chì sò stuzzati sò stati cruccati pianu da u caldu pianu; chì tentarè di funnulà u collagen è per riduce a perdita di umidità. Invece, i steaks ùn anu collagenu, a cucina cusì fast à altitudine temperature crea una bona caprina è prutege a tanta humour as possible.
Intrudu una carne à un tempu di coccia più longa ùn seghe in i zucche.
L'azurita chì si forma nantu à i filtri in superficia! Searing hè essenziale per creà i sapori complexi chì sò cusì maravigliate in un corellu furnitu di carne di vacca. L'unicu modu chì pudete cuntrullà a succulenza di una cut of beef hè di cuntrullà u tempu di coccia è a temperatura. Altri fattori sò allora di u vostru cuntrollu, cumpresa cumu a torta di furmagliu hè aggressu è trattatu durante a manipulazione è l'almacenamiento, cusì cunniscite u so macellante.
U granu di carne hè un fattore in a so cucina è à serve. E u bassinu di u fugliu di u fogliu, spessu venduti cum'è 'London Broil', sò un musculu unicu è pussedenu un granu distintiu longu chì ghjera along the cut.These steaks must be cut perpendiculare à u granu, o à traversu u granu, cutting across the muscles. Anu seranu tènninu. Sì avete chjappu stu bistecche cù u granu saranu cusì più duru per esse inedible. Pudete u bistecchinu nantu à a to corte, cù u granu di a carne chì currite da dirittu à manca. Pòglia u vostru cuteddu nantu à u bistecchinu, è da tiltu à a manca. Questu hà da pudè avè a cutiddata in un angolo di 45 gradu. Trimate a bistecchju in fette finti.
Pudete annunzià u salate à aghjunghje un aroma è cresce a tenerezza un poco. I marinati cuntenenu àzii, chì rumpenu i so ligami di a prutezione (denaturing i proteins). E Marinades ùn turnate micca un pezzu di carne in un buccale ghjustu ; hè più impurtante di utilizà u metu di curretta curretta per u cut meat. I marinati sò megliu utilizati per aghjunghje un aroma. U rubu sicchi sò assai boni per aghjunghje sapori à carne, spiciarmenti a crust crisp chì si forma quandu un steak hè grillata.
Infine, u tempu à a righjoni hè un must in quandu coccia ogni solu cuteddu di vacca . Cum'è a tassa hè calata, l'acqua hè furzata versu u centru di a piezzu, è esevapora di i spele. Questu acqua hè stata rapida da u viteddu chì a prissioni hè appiicata cù un cuteddu. Circà a valezza di mantene a calda è di fà stallà 5-10 minuti da a coccia, l'acqua redistribute in tuttu u cuteddu, per quessa più difficili per espressione l'acqua da a pressione di tagliu.
I Cuttimi
Per grilling, broilling, è pan frittura, i migliori di carne sò ribelli di u viscuuru, steezzi o capre castagne, è T bone, chì cuntene a stufa è i filòsuli di lignu . L'arricondu è l'arzillosi tondi sarà duro è seccu. I bistecci di bande è i baccelli di bagnu fiatchi sò boni quannu cugliate prestu è tagliate nantu à u granu, cum'è se l'ha discritti.
Per ristorante, sirloin di corsi, piumati, ristoranti di rib ribanti è u rostu cumu rump sò boni candidati.
Per spremà a freccia, u cuddaru, a cima di u rozu, è u biscuttate sò bè. Quessi corti sò megliu preparati prestu, è da elastin hè rutturatu perchè a carne hè cuddita, sò più prudigi.
Per i kebabs, u lettu hè u megliu scola. Stu cut cutru suggerisce i sapori facilmente è hè moltu gustu.
Per paltiritoghja è arraggiate, arrassate è corpu sò i migliori. Sti corti anu più collagen è necessite cocca lenta, lenta in un ambiente umitu per arrivà a so ternità ottellu. Chuck hà u gustu più è hè a più prufeta.
Per a carne di vacca moltu, u mandrin hè u modu per andà. Hè un ammuntariu ottimali di grassu è hè affinatu appuntu mecànicu di a mutazione. A maiò parte di a carne di vacca primiata hè mandarina, ma se ùn sì micca sicuru, dumandate!
Più Reguli
Sempre chì avete principiatu a carne di coccia, ci sò duie reguli ironclad: accumincianu cù un panificatu precuvili o parrilla, è quandu si mette a carne nantu à a superficia di coccia, ùn si move micca . A carica sarà liberata quandu a furia hè furmata. Se tente di trasfurmà a carne, prima chì l'azùsica hè pronta, sarà pienu è a maiò parte di i sapori diliziosi da a Reaccii Maillard sarà abbandunatu in a panetta.
A vitedita di terra si merita qualchì cunzidirale speciale. U bacteriu prisenti nantu à a superficia di a carne hè distribuita per tutta a sana di u mischju chì a vigna hè a terra. Per i razze di salvezza di e alimentariu , a vacca moltuera duverà esse cuzzu à una temperatura interna di 160 ° F. Comu avemu amparatu, chì significa a maiò parte di l'acqua hè stata rapida da a carne. Pudete cuntene questu questu cottura di a vostra propria carne, ma hè una quantta quantità di travagliu. Preferisce à aghjunghje l'umidità è u gustu à l'hamburger, incù l'altri ingredienti cum'è vegetale edulentai è misura di gustu. Ch "aiutarà à aiutà i berger di umidità è sapori è mantenenu a vostra famiglia salute.
Eccu alcuni di i più boni recetas per coglie diversi tagliati di vacca:
- Perfect Pot Roast
L'aricchia di bocca appena chì pensa à ssa bona ricetta. A vacca hè cusì tetta ùn s'incerrassi è chì u gustu hè superb. - Savory Pot Roast
U caldu bellu, umdu di u crockpot hè perfettu per fuglià l'arricitu più bè. Questa hè una ricetta fabulosa. - Steak House Steak
Questu hè u metudu l'usu di steak; prima sò steaks sò sdrughje nantu à u focu altu, sò stati insegni in u fornu à perfetta jugosa. - Pesto Stuffed Steaks
Pesto di caratteristicu è sabbuiu funni in a carne in questa ricetta simplice. Mantene un ochju nantu à i bistetti, perch'elli ùn sanu micca, è ùn ti ùn scurdate di tempu à parla! - Carne di Tagliatelle
Stu super cuttere di cuteddu di vacca hè perfetta per una festa entretetta. - Ruffed Prime Rib
Prime ribelli hè veramente u rè di a vigna. Hè custituitu assai, cusì aghju sicuru ch'è coccu cocchi cu cura, seguitu à e direzzione chjaramente. - U viteddu di corna cù Dumplings
U focu lentu, una volta, hè l'appruvamentu ideale per a coccia lenta, lenta. - Ground Beef Recipes
A vacca moltu hè megliu fatta da u primu chuck cut. Verificate cù u so macellore in u tipu di vacca usata in u viteddu di terra cumprate. - All About Meatloaf
Queste ricci diliziosi per a carne di pezzu è cunsiglii à fà u best meatloaf farà un maestru. - Top 10 Recipes Steak Fritte
Quandu hè una tempula à grillu, vultete à queste riccu è faciule, ricchi dilutati per bistecche.
Ci sò parechje charts è risorse per l'internet cù tagliati di i carni è i tipi di ricunniscenza ricumpienta è i tempi. Aghju vistutu sti fonti à esse u più cumpletu:
- Chart Di cucina
- Cumu capisci à segni Cuts of Beef
- Tuttu Quant'è Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Gazzetti è Cuts of Steaks
- Cumu a Grill