Secure Heat and Moist Heat Cooking
I metudi di cucina in l'arti culinariali sò spartuti in dui categurie:
- Sec cucina sicunda di coccia , cum'è torna, arrustisce o sauti.
- A coccia di ghjaïssimu u bagnu, cum'è brute, steaming o poaching.
Perchè tutti i metudi di cucitura sia aduprà u caldu secu o u caldu nebbia (o dui volte), cumminendu per questu modu garantisce chì ogni metu cunnisciutu metalli in una categurìa o l'altru.
"Oil" seccu è "Oru"
Hè nutate chì i metudi di cocculazione cù grassu, cum'è sautu è fritte , sò cunsiderate metudi di securite.
Sì questa pari confusion, ricordate chì l'oliu è l'acqua ùn si mischianu, perchè chì u grassu pò piglià un furmuzzu liquidu, in parechji manere, hè l'uppostu di l'acqua - da quì "caldu" seccu.
Tria a cucina di cucina tizzana
Utilizà u metu di coccia adattatu per u tipu di alimentu chì hè preparatu hè una parte principale di l'arti culinariali. Tagliba taglije di carne cum'è a tina brisketa o lamb bracciale deve esse chjucu lentamente, in bassa calda, durante un bellu tempu, è cun bèità di umidità. Preparatu bè, queste tagliu pò esse incredibbilmente licurosu è diliziosu.
Invece, i metudi di securite sò prufitti in norma i temperaturi altissima è i corsi curtibuli. Un pezzu di briskete cottu in questu modu - in una parrilla, dicemu - hè statu duru, mastinu è largamente inedible. Cusi crescente, un biscuttate di u biscottu prestu cù un metodo lento, di u caldu di u bracciu, cum'è e stufa, anu da esse ancu riguroso, mastinu è inghjabulari - perchè per diverse razze.
Secure Heat Cooking
A coccia di rinfriscà secondu si riferisce à ogni tècnica di coccia, induve u calore hè trasferitu à l'alimentariu senza l'umidità. A furmazione di scorcia di secondu normalment accunsente calori altu, cù temperatu di 300 ° F o più calda.
Furmulintu o torna in un furnu hè un metudu di caldu seciu, perchè usa l'aria per l'acqua.
A pezza chì un bistecche hè cunsideratu di cocciore da manghjone secondu chì a trasferimentu di caloru si passa à u metale caldu di a panetta. Note chì l'acelli di l'alimentariu (cumpresu u prucessu da quale a carne hè bassa, chjamata a reacci di Maillard ) pò esse smegmatoghja per una cucina sicundita. Esempii di metudi di securite sò:
Cocchi di ghjuvantu moltu
I metudi di coccia calda siciliana includenu tècnichi chì impliquennu di coglie cù umidità - sia steam, acqua, stoccone, vinu o qualchì altru liquidu. A temperatura di culisazione hè più bassu, di qualunqui di 140 ° F à un massimu di 212 ° F, perchè l'acqua ùn sia micca più caldera ca quellu. Esempi di metudi di cocciuta a temperatura fiscale sò:
E metudi di cucina in-Fondi
Sapete più nantu à i metudi di coccia di calori secci è umdi:
Cuttighi di Meat Diagrams
Cù curioso di i primi corti primichi di vacca, porcu o crastu? Queste diagramme amparanu i taglicini basi di carne, è ancu di ricetti è metudi di coccia per ognuna:
- Cuts of Beef
- Cuts di Chjucchè
- I tagli