Sì avete mai cuddinu perchè stu raceru di u viscuvaru o ciancu era cusì caru, puderebbenu avè assuntuatu chì era perchè i cuts più desirsibili di a carne cose naturale di più.
E cose veru. Se e persone si pudiani cumprà u filet mignon duminiu, u prezzu venenu da fà.
Ma ancu hà da fà cun l'abbundanza rittante o scarcità di un pezzu di carne in versus l'altru.
Hè un accidituu di l'evoluzione di l'animali è l'anatomia chì a parte di un bulu chì furnisce questi tagliati hè relativamente chjuca.
Car Stepanni sò Steaks Tender
I steaks d'alta freta chì dicenu sò l' oliguru , u lettuce di stufa , u lettuce, i burselli T-bone e Porterhouse . Questi corti vinaranu nantu à l'animali, da i musculi chì ùn viaghjanu micca assai eserciziu, chì hè per quessa chì sò tantu trituri.
Ma quelli recortes formanu solu u 8 percentu di a caratteru di vacca. Questu significa chì u macellante hà da carricà suficientemente per quellu 8 percentu per falla à l'altru 92 percentuale, chì hè significativamente menu prufettu.
Cumpiglià u percentinu per illustrà u prublema.
A vitedita di terra: induve u beneficu di macelleria viaghja à muri
U vinu di terra è a carne d'ominu sò prubbabilmente l'articuli prufessiunati più in u casu di carne. Hè u capicucatu trimanti (certi volte kbar) è altri bietti chì ùn pò micca esse venduti cum'è steaks o rostichi spuntanu. Quantu u 38 per centu di una fiancu di vacca finisci in questa categoria (chì alsoe includenu prudutti cum'è patevi è stuzzicà a carne).
Un altru 35 percentuale di a carcassa hè pura purità, in forma d'ossu, grassi è trimulosa chì ùn ponu micca usatu per qualcosa manera.
Scuru hè a cummerciu scura.
Chì abbanduneghja u 20 percentuale di u carcassu di u fugliale chì fate tuttu u so - da i costi curtite à tri-punta à u bassine di u filu à u taschju .
Hè micca dettu chì ogni compra di macchina cumprà tutti i costi di vacanza è i scalfetti in casa. Ma ancu s'elli ci ponu cumprà e parte di u vulete, l'altri parti anu sempre avè da andà in un locu.
Ricurdativi, per ogni linu curtu è rib primal cut , hè ancu una chuck, un soldu, una volta, un piattu, un pienu è un flancu. Per ùn micca citaru dui cimi.
Finu à chì qualchissia sapia cumu cresce u ribellu è un linu curtu senza u restu di a vuccata attaccata, questu hè solu a manera ch'è avarà da esse.
Corti più cutsi sò più cuts chjaras
Uni di i taglioli chì sò tradiziunalmenti menu disiriziùi includenu quelli chì sò venuti da a tonda, u bignunetta è u mandrininu.
Eccu perchè sò stati musculi chì facenu assai esercizii, facennu cumbugliu, è ci hè spessu un bellu tessulu cunghjuntu chì tenenu i musculari, chì pò esse migliatu, sicuru cunzatu à una temperatura bassa, per un pezzu di tempu usendu calori umidi ( ie arnesi ).
E finu à chì u macellante ùn hà micca guadagnatu ingressi maiori in una parte significativa di u carcassu di u fogghiu, hà bisognu di fà i so prufitti in altre locu in a carcassa - dunque l'altu 8 per centu chì ci dà ribelli è belli di filu cortu.
U buccale hè un esempiu perfetto di questu . U carottu hè ghjuntu di u spalla di u bulu , è hè un grande, complicatu di diventà i musculus rossi è u tessulu connectivu. Addivite ancu esse u più grande u primu cuttu primu nantu à a caratteru di vacca.
In i vechji tempu, a carne di vacca voglia attraversata in issi tracce per fà rostichi è steaks cum'è u ristorante tradiziunale 7-bone .
Cusciatu bè, sò stati savuriziunatu è sodichanti, bellu qualcosa ùn sia più lucrule per u butcher.
Chuck Beef: New Steaks Mean Greater Profits
Quelli ghjorni, in ogni casu, l'industria di vacca hà amparatu à disseccerà a vacca chuck aisolate parechji musculi chì sò più prudigi è chì pò esse venduti cumparate di steaks è roasts.
Esempii di questi sò u bisti chianu di burda , u steak di Denver è u bistecchite , chì ponu esse venduti per un prezzu più altu per fila di pagliaghji di classical chuck.
Cusì, cum'è u macellante puderanu guadagnà u più prufittu di una vacca chuck, ci devenu esse in teorizii à pudè carìssenu micca per i taglicini chì venenu da u lomu curcu .
Invece, vogliu fà fà una scumessa chì i bisturi di uvizzati è e carottes di Denver accuminzanu a crescenu a filiera di u so macellerie, cumenzarà a vedà à filet mignon chì vende per $ 5,99 a libra?
Sì, mi ne
Per via, ùn hè nunda in u macellanu. Vulenu stà in l'affari è guadanu ancu quantu puderanu. ( Vede ancu: Perchè Aviu bisognu di truvà un grande butcher )
In ultimamente, un bistec a bucchiala vi puderà custà un pocu di soldi. Cumprà à bulku hè un bonu modu di salvà soldi. Se tenete spaziu di cungièle suficiente, pudete ancu cumprà un latinu di vacca.
Ma un altru modu grandile di salvà soldi hè tutta di preparà quelli corsi più boni, cum'è chuck, shank, oxtail e costuli curtite. In generale, chì significa di braising, chì puderebbenu fà solu fà in i mesi più chjori.
Quandu hè aggradèvule, intrecciate (per questu questu quì coccia cocchi lenta à u caldu pianu, usendu u fume) hè una altra manera grandi di preparà cuttimi più prezzu cum'è chuck, pardunatu è piumatu di frutto.