Certi tacchi di carne sò più terni ca avutri. Hè solu un fattu culinariu è biologicu.
In ssu locu hà discututu di cumprà u tagliu di taglije di carni è preparalli bè da manera, perch'elli si sò stati disposti. Ma chì avemu da pudemu parlà quì hè cumu per piglià e taglià di tagliu di carne è i prudutti.
Ci hè esse dui modi per fà questu. Unu à usu dipende da u tipu di carne, è per quessa hè dura in u primu locu.
Ciò chì faci una pasta dura?
In generale, l'exercici dilate i musculi. È a carri hè un musculu. Allora u più esercitu un musculu vene, u più duru a carne sarà.
Questu significa chì in u casu di un novu, i musculi grossi à a pierna è l'spalla, chì sò usati per a locomotioni è di sustegnu di u pesu d'animali, sò più duru.
Mussulini in alta à a spalle è ribelli ricevenu menu exercitu, perch'elli anu più licenti. Questu hè questu induve l'espressione "alta nantu à u chjocku", ma si tratta di u viteddu, l'agnellu è di a vitedda (ancu chì l'agnellu è a vitedda sò assai disposti).
Muskulanti anziani à l'età, perchè u più chjucu un animali, u più chjaru a so carne serà.
Infine, a cicatrizce di carni pò causà à falla dura. Hè perchè u calore ci induve e prutezione in a carne per esse firmerà. Hè bàsicamenti ghjechisce i zuccheri di u filtru, affinchendu secaricu è cusì duru.
Ciò chì faci una Carne Chewy?
A caribbean ùn hè micca propiu cum'è a rusticità, ancu chì a carne dura hè certamente brutta.
A carità hè relatata à u tissutu cunghjuntivu , è a longu di i fibri musculi.
U tissutu cunghjuntivu pò significà un munzeddu un pezzu di fucile entre i musculi, o pò significà a foglia di collagen fibrue chì circundanu fibri musculi.
Qualse u modu, u tessulu connectivu hè mastru. È hè solu chewier si hè stata tortu improperemente.
Finalmente, micca tutti i mossi anu a stessa struttura. I musculi sò fatta di fibbra, bastamente filamenti longu di prutezione, chì sò agrupati in paqueti chì sò in arrappete in bracciale di colaggiu. Certi fasciati anu più di fibri in elli chì l'altri, chì facenu u granu di a carne cuscini. Long fibres musculares grossi seranu più duru per masticà.
Avemu discutenu i trè (e SOLO tri) modi per tenderize carne.
1. Carne di cullezione Pudete fà provà
A carrica chì hè alta in u tessulu cunghjuntu pò esse affettatu da culinà finu à chì u colaggiu si spende, chì accumincia a succede quandu hè chjucatu à entre 160 è 200 F. È quandu si funnu, ghjente in gelatina, chì hè moltu è chjucu invece chì dura e mastinu.
Questu ùn hè micca bisognu. Pigliate d'ore. Tenderizing in questu manera precisa pacienza.
Ma a vostra patience serà ricumpensa. Lattice di gelatine licenze è circundà i fibri musulmani, affinchendu à a carni una pruduzione hè hurtta è suculenta, anche anch'ellu hè statu coccu beni fattu.
Una di e tecniche principale per aduprà questu hè moltu , chì hè una tècnica di cocciuta a temperatura niscente chì a carne hè sottumessu almenu parzialmente in qualche lìquidu chì hè mantatu da un lampu simmeru per un periodu di tempu suffienti per annullà u collagen.
Un altru mètudu hè una barbara tradiziunale , chì basta l'appena crescenu l'aria nantu à a carne à circa 225 F è u coccu di coccu per un bellu tempu, quarchi ott'anale o più. È ùn hà micca bisognu à chjucu, à qualchì volta hè u fume, chì aghjunghje elli.
Qualunque u modu, funnulendu u colagenu in carne hè una grandiosa manera di pruduce.
2. Pound it with a Mallet di Carne
Una altra manera di trattà cù u colaggiu hè di scumparià a forza. Questa hè una tecnica uttena se vulete tenderize un steak. Ci hè una quantità di magliure di fantasimi è ghjunghje per fà questu, ma a manera più fundamentali hè cun una morta di carne.
I manciari di carni sò generalmente dui superfici: un latinu flat è una parte cun una mansa di punti punti.
Perchè una bistecca cù u partitu puntò di u mità hà da cutucà i tessuti cunghjuntivi, cum'è ancu e di i fibri musculi.
Questu permette un bistecche cù assai tessuti cunghjuntivu per esse cotti nantu à u focu altu senza esse troppu duro à manghjà.
I bisturi affittuate sò chjucu sò chjamati steaks di cube , perchè l'indiziazione creata da u mallete sò in forma di cubi.
I steaks di Cube ùn saranu micca cum'è succulenti cum'è carne di carne , per esempiu, è ùn certe micca certe micca à sbaglià pè u filu di viteddu . Ma battì hè un modu veloce è faciule per tenderize una bistecca.
Pilare hà ancu u benefiziu di a machinazione di a carne, chì vi permette di coccia più veloce. A più longu u bassu gasta nantu à u calore, u drier piglia. E siccomu a carne secca hè più forte, cunservazione di i zucchiori pruducerà un boli più licurosu.
(Questu hè ancu travagliu cù cutletti di pollula, cum'è per fugliale piccata di pullastru , ma di solitu avete aduprate u liceu di u mallette, micca u puntu puniticu).
3. A Slice It Thinly Against the Grain
Finalmente, ci hè in slicing-specifically, slicing thinly and against the grain .
Parlamemu di quelli munzelli musculare prima. A steak flank succede à avè e fibri musculi assai longu, è curre a durata di u bistecche.
Puderete cuddà una biscuttata flaghia perfetta mediana rara , ma se sliceghjanu nantu à u granu, si sentenu cum'è si stalla masticannu un bocu di bande di gomma.
Slicing against the grain shortens those fibers, chì significheghja assai menu prufiziunali per i vostri fuzzelli è di denti per fà. Fortunatamente, steaks chì a più di bisognu di taglià nantu à u granu sò quelli cun u grano evidenti, visibiliamenti obvi, per chì pudete facilmente sapè chì direzzione per fraccia. Ancu s'ellu ci hè un minutu per ughjettu, hè un momentu ben spent.
Ma stà. What About Marinating
Allora hè questu. Cogliu, fate o fugliate. Pudete avè avutu chì ùn avemu micca annunziatu marining. Unu di l'eccezziunzii più cumuni è quì pudete tenderize un steak marining it. Però, solu ùn hè micca cusì. Ancu si hè una gran tècnica per impartì u gustu, l' affissanti ùn pruduce a carne .